泡菜的制作：将萝卜，青菜洗净，萝卜通风处保存，三周左右食用最佳；发酵过程中不要打开盖子，以免感取整个，青菜取叶最佳；自家食用可准备一个小坛子，最好是陶瓷的，洗干净后将洗净的萝卜和青菜叶放入；往坛中加饮用水，刚好将菜淹没即可；向坛中放盐；将坛盖盖上，在坛弦四周注水，达到坛弦三分之...

1、准备黄心大白菜、姜丝、梨、苹果、红椒、蒜。2、苹果、梨、红椒切块。3、倒入红椒、姜丝、蒜、白砂糖、盐、鸡粉、白酒、韩式辣椒面，搅拌均匀。4、盐撒匀在白菜上。5、辣椒放入破壁机，打成辣椒酱。6、一层辣椒一层白菜装入盒子中。7、放入苹果片。8、一层辣椒一层白菜，放入梨片。9、装完...

腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌...

（3）将切碎的干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒放入1500毫升的水中煮沸，在小火继续煮20分钟，然后加入白糖500克，食盐10克，煮沸，搅拌均匀，出锅过虑，冷却，成为泡菜的料液。（4）将上述蔬菜分成四等份，分别装入标有A、B、C、D不同标识的四个大小相同的玻璃瓶，将料液分别徐徐倒入装有泡菜的A和B两...

1、首先熬制泡菜水，在锅中放入干辣椒，香叶，姜片，白胡椒粒，盐，倒入没过材料的清水。2、大火煮沸，煮到泡菜水液体发黄，关火捞出香叶，白胡椒粒，晾凉备用。3、圆白菜只留菜心部分，用手撕成片，然后放入沸水中烫一下，再捞出来备用。4、胡萝卜切成斜片，也是在沸水中烫一下，再捞出来备用。5...

1、将坛子洗净晒干，装入冷开水，加入食用盐；2、加入花椒、大蒜、辣椒；3、将要泡的菜放入坛中；4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方，大约一星期即可使用。

一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的微生物的过程，就是泡菜...

泡菜的腌制方法如下：1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在...

如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．（2）在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味，除了用于调味外，更主要的是为微生物的生存提供有机物．（3）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，...

泡菜的制作主要涉及的微生物发酵：一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的盐，制作时，温度过高，食盐量不足10%，腌制时间短（6天内），这样的环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些盐还原菌和其他杂菌，盐浓度高可抵制杂菌生长，防止泡菜变质，而温度过高可能会影响乳酸菌的生长，而杂菌...