为什么打发的蛋白与蛋黄液一混合就消泡

发布网友发布时间：2022-04-22 05:56

共3个回答

热心网友时间：2023-05-10 11:34

打发的蛋白结构是由蛋白质包裹住气泡形成的，蛋清中的球蛋白在快速搅打过程中，能降低液体表面张力，增加粘度，将不断充入的空气分散成细小的气泡，而蛋清中的粘蛋白在搅打的过程中产生刚性，在气泡周围形成坚韧的薄膜，稳定气泡。当蛋黄加入后，由于蛋黄中含有27%的脂肪，脂肪插入到蛋白质中间，刺破气泡，造成消泡

热心网友时间：2023-05-10 11:34

我感觉是因为蛋黄中的卵磷脂HLB值（亲水亲油平衡值）较小，起到了消泡剂的作用所致。

热心网友时间：2023-05-10 11:35

可能是因为两种不同的东西混合就会消泡吧

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