中央厨房的保鲜技术都有什么？
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发布时间：2022-04-22 05:53
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时间：2024-06-11 08:31
栅栏技术，栅栏技术理论是德国食品专家Leistner博士等于1976年率先提出并在其后逐渐完善。主要是：食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的*菌和致病菌的生长繁殖。
在实际生产中，可以通过科学合理的调节组合不同的栅栏因子来保证食品品质和保质期，栅栏技术是食品加工保藏的重要指导依据。在日常生活中我们也在不知不觉的广泛运用，制作腊肉时盐腌后熏干，吃不完的东西放冰箱冷藏冷冻等等，和食品保存有关的几乎都离不开栅栏技术。
栅栏技术的原理
其作用机制是利用调节食品中的各种有效因子，以其各因子的交互作用来控制*菌生长繁殖，提高食品的品质、安全和储藏性。这些起控制作用的因子，称做栅栏因子。
国内外至今研究已确定的“栅栏因子”有：温度（高温或低温）、pH值（高酸度或低酸度）、A(高水分活度或低水分活度）、氧化还原电位（高氧化还原电位或低氧化还原电位）、气调（二氧化碳、氧气、氮气等）、包装（真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装）、压力（超高压或低压）。
辐照（紫外、微波、放射性辐照等）、物理加工法（阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等）、微结构（乳化法等）、竞争性菌群（乳酸菌等有益菌固态发酵法等）、防腐剂（有机酸、亚*盐、*盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等）。栅栏因子共同作用的内在统一称做栅栏技术。
以上内容参考：百度百科-栅栏技术
