酱油中的什么成分使酱油呈黑色?

发布网友发布时间：2022-05-29 19:33

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热心网友时间：2023-11-12 06:19

酱油由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

热心网友时间：2023-11-12 06:20

1.胺基酸
　　酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮1.2％，胺基态氮0.48％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2.有机酸
　　酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp.担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。

3.醣类
　　一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。

热心网友时间：2023-11-12 06:20

用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

热心网友时间：2023-11-12 06:21

含黑色素啊