玉米淀粉和红薯淀粉的区别是什么？
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发布时间：2022-04-22 04:56
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时间：2023-10-05 20:02
玉米淀粉和红薯淀粉的区别在于原料不同、口感不同、用法不同。
1.原料不同
玉米淀粉是通过将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成的。红薯淀粉是通过将番薯经过清洗、碾碎、分离、过滤、沉淀、晒干和搓碎等工序制成的。
2.口感不同
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏。
3.用法不同
玉米淀粉吸水性强，其实也很适合用于“勾芡”。红薯粉的吸水性强，融于水中后加热也会呈现粘稠状，但由于这个粘稠度比较难控制，所以不会用来勾芡，主要还是用来油炸。
红薯淀粉的辨别方法
1.口感。取少量淀粉送入口中，凭口中味蕾、牙齿等感官辨别红薯淀粉是否有异味和有杂质。例如酸味浓，说明加工时采用酸浆工艺时发酵过度，沉淀后未用清水洗涤（洗涤即酸浆上清液去掉后，再加清水搅匀后沉淀），这样的淀粉制粉条筋力稍差；如果有酸霉味，说明在干燥前湿度大时存放时间长。
2.堆粉看尖。用手把红薯淀粉堆成圆锥状，看锥尖的钝圆程度。纯红薯淀粉堆尖低而缓，掺假红薯淀粉堆尖高而陡。
3.水沉取50克红薯淀粉，放在烧杯或白碗中，加水150-200毫升搅匀，再按一个方向搅1分，静置5分，慢慢倒出红薯淀粉，注意观看底层有无泥沙或泥沙多少。
