咸菜吃多了真的会致癌吗?
发布网友
发布时间：2022-05-25 11:39
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-09 15:04
咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。
咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。
咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚*盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚*盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚*盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
热心网友
时间：2023-10-09 15:05
蔬菜在腌制的过程中会产生亚*盐，亚*盐本身是不致癌的，但是进入身体遇到胺类物质会生成亚硝胺，亚硝胺有致癌的作用，而且现代医学已证实有明显致胃癌、食管癌的作用，所以经常吃咸菜体内生成亚硝胺的几率就会增加。
其实蔬菜中*盐和亚*盐同时存在，且*盐远多于亚*盐。但腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将*盐还原为亚*盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚*盐。在酶的作用下，*盐逐渐变为亚*盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚*盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。
咸菜承载太多人的回忆，适量并讲究吃法可以降低这种风险，推荐大家健康吃咸菜的方法：
1.咸菜在腌制的过程中，第七天亚*盐的含量最高，20天之后含量会降低，所以腌制的时间尽量超过20天。
2.从安全的角度考虑，建议选用玻璃密封罐腌制，传统的瓷坛在烧制过程中，易出现铅超标的风险，而且瓷坛不易密封如果密封不好进入的微生物很多，会产生更多的亚*盐。
3.腌菜的老汤不建议大家反复使用，用完1次后最好倒掉。
4.应避光保存，微生物最佳生长温度是37度左右，太阳直射往往有利于它的生长，一定要放在阴凉处。
此外，吃咸菜要适量少吃多滋味即可，同时可以适量补充富含维生素C的食物，如青椒、绿叶菜、草莓、柠檬等，在一定程度上可以阻断亚*盐的形成，大蒜中的大蒜素、茶叶中的茶多酚也有同样的作用。
