什么是蛋白质交联?食品加工中蛋白质交联不利和有利的方面各有哪些

发布网友发布时间：2022-05-24 12:09

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热心网友时间：2023-10-12 20:06

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：　　（1）在加热条件下的变化：　　有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。　　不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。　　（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。　　（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。　　（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。　　（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。　　（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。

热心网友时间：2023-10-12 20:06

什么是蛋白质交联？食品加工中蛋白质交联不利和有利的方面各有哪些
: 有利方面的例子:面筋:交联后形成支架,有形,例如膨松的面包.不利:发粘,例如包子皮儿