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如何用酒烹饪 料酒什么时候放 烹调菜肴用酒有学问

发布网友 发布时间:2022-05-24 13:02

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热心网友 时间:2023-10-14 17:05

烹调中使用黄酒的方法主要有三种:一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀,放置一定的时间,使黄酒逐步渗入原料的表层组织,然后再下锅烹制。二是在加热的过程中加入,更有助于去腥增香,这种做法在烹调中是最常用的。三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁一同加入。总之,根据原料的不同灵活掌握,任意选用,但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大,以免品尝菜肴时吃出酒味。加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候,比如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,这时锅内的温度最高,要先放黄酒再添加食盐;再如红烧鱼,也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样,黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。对于以动物性原料为主烹制的汤菜,如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等,可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒,随着锅中的不断沸腾,原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。
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