松花蛋于明朝初年问世,其腌制方法有多种,但主

发布网友发布时间：2022-05-26 18:23

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热心网友时间：2023-10-16 13:27

皮蛋的早名叫做“变蛋”，现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。

这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。