请问谁能告诉我一些著名美食
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发布时间：2022-05-26 21:32
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时间：2023-11-04 00:01
山西小吃
太原酱肘花
太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。酱肘花古称“缠花云梦肉”，早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载：“唐书臣源拜尚书令，上烧尾宴，家有食单，择其异者略记……缠花云梦肉（卷镇）……”。在当时已作为珍肴，国宴实食用，至今已有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称缠花云梦肉，俗称为“酱肘花”。
酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好，这个已有50多年历史的老店，因其选料严格，加工精细，保持了历史传统工艺和风味，所制的酱肘花有独到之处，于1982年被商业部评为优质产品。
酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长，是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。
制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。
制作时先将肘子煺尽猪毛，去骨，洗净后用凉水浸泡2—3小时，控净水分后用盐米和花椒反复揉搓，腌渍1日后，再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状，皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开，撇去浮沫，将肘子及调料袋放入卤锅，烧开后用小火焖煮2小时，捞出晾凉。将卤汤撇去油，过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后，上火用小火煮2小时，此为二次酱卤，时间到后改用小火焖1小时，捞出晾凉。将肘子捞出稍晾，去掉缠捆的绳子，再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花表面，待晾凉后呈酱褐色，食时横断顶刀切薄片即可食用。－
羊肉泡馍
牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
平遥牛肉
“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩，至于。到了清代后期和*年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。
平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场，经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内没有瘀血，色泽好看；另外，减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。
平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。
家熏肉
吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末，至今已有100多年的历史。
吴家熏肉的主要品种有：熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜，尤其在炎热的夏季，苍蝇不粘，可放置三天而不变质，实为高档筵席上难得的佳品。
吴家熏肉加工精细，程序考究。按肉的老嫩分别下锅，严格煮肉的程序，把好“酿制”的关，将肉放入老汤内，（据说此老汤已有50多年历史），加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来，其形清亮，“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”，其火候、色泽十分讲究。
近年来，吴家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多种药物，既保持了原有的特点，又增加了新的风味，此肉不仅在尧都临汾享有盛誉，而且还远销京、沪等地。
钱钱饭
合乎“钱钱饭”是吕梁山区人爱吃的一种地方风味小吃。钱钱饭的来历还有一段故事。
合乎十六国时期，石勒与牧马元帅汲桑起兵反晋，汲桑兵败被晋军士杀死，石勒因为兵败后，军士伤亡严重，无奈引兵投降了汉王刘元海。汉王平时得知石勒善用兵，且英勇善战，遂亲自召见，盛情款待，封石勒为安东大将。石勒受封后，统领大军，转战于并冀，与王弥、王波形成割据势力。光初二年（公元319年）称王建立后赵。光初十年（公元327年）石勒大败刘耀，刘耀带领残兵败将逃跑，石勒率领三军奋勇直追，追到离石西北（今临县境内），在紫金山间安营扎寨。
合乎是时，临县久旱，加之兵祸连年，百姓饥寒交迫，到公元328年，远近亢旱，赤地千里，石勒军士饥肠辘轳，无以为食有的士兵偷窃、抢掠百姓财物。石勒整动军纪，命士兵采集榆钱饱腹。把钱钱用水掏静，掺小米熬成“钱钱饭”充饥。石勒还命士兵带上“钱钱饭”赈救灾民。使当地人度过了灾荒。后百姓为纪念石勒赈救灾民，在紫山修建应候庙，亦名石勒寺，俗称大王庙。每逢忌祀，总要供奉“钱钱饭”。无榆钱季节，以黑豆捣扁而代之。后逐渐流传下来，延续至今。
合乎“钱钱饭”的原料为小米和黑豆。钱钱的制作是把黑豆用开水煮过，煮到膨胀即可，凉后置于石头上（有一个平面即可），用铁锤捣，捣成铜钱厚薄为宜。钱钱饭的做法比较简单。首先将小米用凉水淘过后下锅，再把钱钱煮进去，约二十分钟即可，即可食用。爱吃稠而糊者尚需继续熬煮，此为纯钱钱饭。也有将蔬菜混入钱钱米中熬煮。诸如红薯钱钱饭，土豆钱钱饭。红薯钱钱饭是从农历九月收获红薯到次年夏前。百姓以红薯代替粮食做餐，先将水烧开，然后放进红薯，待水沸后，再放小米，钱钱煮熬成稀状或稍稠状即可食用。
合乎“钱钱饭”营养丰富，易于消化，夏有止渴消暑作用，冬有保温驱寒功效。－
号腐干
太原号腐干是太原市豆制品二厂的产品，它以历史悠久而闻名于三晋。
太原号腐干，又称名腐干。早在宋朝时就名扬三晋，迄今已有800余年的制作历史。据传，在明朝年间有名叫张英虎的制作的号腐干受到晋王府的赞赏，曾红极一时，拜其学艺者甚多。清代光绪二十六年，八国联军侵犯北京，慈禧太后逃往西安路经太原，慈禧食过用号腐干做的小菜后，曾赞不绝口。
太原号腐干是由“太原豆腐干”演变而来的。据记载，解放前，豆腐于既有商号生产的，也有个体小商贩加工的。由于商号在加工制作时，选料精，做工细，质量好，人们就将商号生产的豆腐干统称为“号腐干”。
太原豆制品二厂生产“号腐干”用的是由太原近郊呼延地区种植的“龙眼”和“天鹅蛋”这两个优质品种。工厂在工艺上严格执行“一细、二热、三均匀、四反光”的规程，而且配有大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、广木香、大茴、小苗、山奈等十几种佐料，将压制成型的豆腐干先煮后焖，三煮三晾（每24个小时焖煮1次），然后经过12次抖晾，72小时晾皮，脱水而成。
太原号腐干外表呈深褐色，质地密实细腻，富有弹性，有“对角迭不裂、撕开见肉丝”之特点。食之香味浓郁，余香绵长。既可做佐餐的辅料，又是温脾健胃之功效。－
烧大葱
相传慈禧太后西逃时路经泽州（今晋城），当地*隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城，但烧大葱作为当地一道名菜，口感香软不腻，却一直流传至今。
蒲州清柿
尽把珊瑚映夕曛，瑶仙齐着石榴裙。无边红树多情思，遮断青山锁白云。
这是清代蒲州（今山西永济）地方官——知府周景柱的一首咏秋柿诗。这里有栽培柿树的悠久历史，早在1500多年以前，这里的柿树就已“遮断青山锁白云”了。在西汉时，司马相如的《上林赋》中，就记载着黄河中游两岸栽培柿树的情况。元代杂剧《西厢记》里边描写的张生与营管恋爱的故事就是以蒲山一带为背景的（至今这里的西厢村、驾驾塔依然风姿俏丽），剧中“长亭惜别”一折戏中那腊炙人口的戏词：“碧云天，黄花地，西风紧，北雁南飞；晓来谁染霜林醉？总是离人泪！”“霜林醉”实际指现在蒲州柿树的秋色。
“七月核桃八月梨，十月柿子串满集。”每当金秋季节，山坡崖上，普救寺下，那一层层、一片片、一颗颗金灿灿的柿果挂满枝头，蒲州便成了柿子的天下。
蒲州人民在长期的实践中，培育出不少优良柿种，如：猪头柿、珠柿、木柿、青柿、板柿、黄林、片心柿、盖柿等数十种，而青柿则是其中的上品。这里的柿子，果大皮薄，肉细汁多，味甜无核，容易脱漆。制成柿饼尤佳，用青柿加工成的青柿饼，汁多无核，肉细绵软，饼霜白净，入口甘甜；将柿饼掰开，可拉出400毫米长的油丝；把柿饼放在杯中，用开水冲沏，片刻可溶为汤汁。青柿个头硕大，一些能工巧匠还能在柿饼上雕成各种漂亮的图案，如同工艺品一般。从唐宋到明清，蒲州柿饼一直是向皇宫进贡的珍品。1918年在巴拿马万国博览会上，蒲州霜柿饼曾荣获一等金奖。
蒲州柿子含有丰富的葡萄糖、果糖、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，故当地称柿子是“铁杆庄稼”“木本粮食”。这里不但加工柿饼，还制成柿干，与杂粮混合磨成面。可做成各种主食，还可做炒面，无不味美甜香，营养丰富。
除蒲州外，山西晋南大部分地区都盛产柿子。这里栽培柿子已有2000多年的历史，主要产于永济、万荣、芮城、运城、平陆、稷山、临猗、闻喜、晋城等县，有近200多个品种。按成熟期又分为“七月红”“八月红”等。运城一带所产的“七月红”，对中纤维素多，含糖量达11．75％。垣曲一带所产的“八月红”。含糖量达12．78％，均为佳品。柿子除了加工成食品外，还能造醋、酿酒，均为上品原料。
中医学认为，柿子性味甘、涩、凉，具有降压止血、清热解渴的功效。对咽喉热痛、咳嗽痰多、口干吐血、肠内宿血、腹泻痢疾等症有一定的疗效。山西省还有一种柿饼鲜为人知，它就是产于平陆县马泉沟的柿饼，为品质殊佳的果品之一。这里有100多株柿树颇为奇特。所结柿子品质特别优良，用这种柿子加工出的柿饼，不但清香甘甜，而且还能溶化于冷水，开水或茶水中。故当地人称之为“水化柿饼”，称这种柿子为“水化柿”。
直到80年代初，科研部门才发现并开始进行研究。这百株柿树，年产柿子10多万公斤，所加工的柿饼远销海外。
柳林腕脱
碗脱是柳林特产，离石、中阳等地都有，但不如柳林正宗。柳林腕托还有一段故事。公元280年，西晋建立后，战乱濒繁，给人民带来了深重的灾难。
西晋初年；匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵，甚至掠夺为奴婢，不少人陷于破产的境地，沦为流民，迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠，匈奴贵族刘渊，利用各族人民对西晋的怨恨，打起了反晋旗号，顺应民心，从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民，曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义，因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后，治军严谨士兵秋毫无犯，深受当地群众的欢迎。由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重，当地群众苦不堪言，石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮，但购得数量甚小，也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬的，几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来，抓而食之，吃起来坚韧韧的。于是，有个士兵提议切块吃，他们就把荞面块切成条，随便洒了些成盐，大吃起来。感觉不错，他们就把荞面切成长条，撒了一些调料，并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去，石勒吃后，大加赞赏，并让厨房试做，次日厨房做好，让军上饱餐一顿。军士吃后精神大振。当地百姓闻讯后，去军营观看。军士就让百姓尝新。百姓尝后，甚感新奇，就模仿着去做，从此就传开了。
刘渊死后，其子刘聪实行胡汉分治，制造民族对立，实行野蛮军事统治。刘聪死后，外戚靳准发动政变，建立前赵。当刘耀建立前赵政权时，原为刘聪大将的揭族首领石勒于公元319年自立为帝，建立后赵政权，石勒重用汉族人做官，注意发展农业生产，劝课农桑，安抚流民，奖励生育，设立学校深受人们的拥戴当地人为了纪念石勒，修建三郎庙，以示纪念，此地因石勒曾屯兵，故又称为三郎堡，因此，今天柳林县城还有三郎堡这个地名。
腕脱刚开始锅内熬煮，碗内盛放，晾凉即食，后来发展到以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林，碗脱吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。
碗脱的制作很讲究，先要净化麦粒，将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄，入渲箩用湿布擦之，多次换洗湿布，以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面，将筛上的皮渣簸去，带皮粉粒再次入机磨之，过箩，皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机，筛面即可。
面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘‘性”。
待面团光亮利手“性”盘好后，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。
面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷，以底浅容积小者为宜，面糊入碗前，先将碗置锅内蒸热，用湿布擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内。每碗只盛八成，加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗脱。
碗脱多为冷食，切条、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬，晒干后研为细末，用麻油烧热后。放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。
严冬季节，多配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精，倒入碗内即可食。有时也与羊杂各混炒。碗脱四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。
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