蛋黄酱怎么做
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发布时间：2022-04-22 03:33
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热心网友
时间：2023-06-23 06:48
每次做这些简单的食谱的时候，小编都要感叹一下物质的神奇，至于为什么会有这种感叹，往后看大家就知道了。
做一瓶量的蛋黄酱只需要一个蛋黄就够了，我们需要把鸡蛋蛋黄分离出来，相信你肯定有好几种方法可以把它分离，所以这个小编就不说了。
分离之后我们把蛋黄放入到一个大碗中，加入柠檬汁或者白醋15克，加入柠檬汁或者白醋的原因在于除了增加味道之外它还提供了做但蛋黄酱所需要的水，再加入2克盐、4克芥末酱，芥末里的淀粉可以让蛋黄酱更稳定一点。
接着先放一大勺油，搅一搅，让它们先认识一下。等它们完全搅拌均匀之后，你可以看到它们是比较稀的，还有一定的流动性。
接下来就非常关键了，我们需要加入185克的油，但是不要一次全部加进去，需要一点一点的加。加一点把它们搅拌均匀，然后再加下一次。小编这里用的是普通的菜油，当然你可以用其他的油，如果你要用橄榄油，要记得用精炼的而不是初榨的。
这里给大家解释下，油和水本来互不相溶，可是因为里面有蛋黄，油被分割成细小的颗粒，被水包裹住，它不能和其他的油颗粒汇合，汇合就讲意味着失去。这个方向大家要搞清楚，是油的细小颗粒存在于水中，所以一开始我们把水的用量定下来，再把油往水里加，你会看到它渐渐的由液体转化为固体。这个道理你如果明白就很难失败。
一个蛋黄可以乳化非常多的油，最后蛋黄酱成品的多少取决于一开始水的用量。另外，提高温度也会提高乳化的过程，所以一开始把所有食材都放到室温更容易操作一些，也就是说鸡蛋不能用刚从冰箱里拿出来的鸡蛋。
我们把所有油加进去搅拌到这种半固体的状态就差不多了。看到这里你不是看明白了一件事情，超市里卖的蛋黄酱其实80%是油，只是以半固体的状态存在而已。
你看，蛋黄酱的材料及做法是不是非常简单呢？你可以随手就做出来，做好把它放入到瓶子里放到冰箱里冷藏，可以放一个星期左右。
热心网友
时间：2023-06-23 06:49
基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。
制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。 用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
注意事项
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
制作蛋黄酱基本材料
制作蛋黄酱基本材料
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。
