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考好的蛋糕胚为什么上面粘粘的?

发布网友 发布时间:2022-04-22 04:03

我来回答

1个回答

热心网友 时间:2023-07-07 16:20

1.烤制过程中:①烤制的时间和温度都不够,没考熟。②烘烤温度过高,导致表面快速烤熟,内部未烤熟就取出。

2.蛋黄搅拌的时候:蛋黄在搅拌的时候不均匀,油脂没有充分乳化,有结块或者颗粒。

3.翻拌过程中:蛋白和蛋黄混合的时候消泡了,导致蛋糕发不起来,烤完就是内部就是湿哒哒的,没有弹性。

4.出炉以后:①没有震一下蛋糕体,让中间的热气跑出来。②没将蛋糕倒扣在网架上,水蒸气没法散开,留在蛋糕中导致中间湿黏。

5.配方本身问题:液体含量过高,粉太少。

针对以上原因,我以一个我做了无数次的戚风蛋糕为例,来给您仔细的阐述一下具体怎么做。

【蛋黄糊】:蛋黄3个,牛奶44g,玉米油40g,细砂糖16g,低粉54g,玉米淀粉6g

【蛋白糊】:蛋白3个,细砂糖27g,柠檬汁几滴

第一步:鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。其他材料也全部称量好。

tips:①要保证所有容器一定要无水无油。②蛋白里面不能有一点蛋黄。

第二步:将牛奶,玉米油,细砂糖放在一起,搅拌至糖完全融化。

第三步:将低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀,然后筛入牛奶混合液中。然后用蛋抽,以z字形的搅拌方法,搅拌到光滑没有颗粒。

tips:为什么要Z字型搅拌?不容易起面筋,又可以很快的让面糊顺滑。

第四步:把蛋黄放入面糊中,充分搅拌均匀。

tips:这里搅拌的时候也一定不能打圈,同样用Z字型搅拌。

第五步:打发蛋白。(提前预热烤箱

第六步:蛋黄糊和蛋白霜混合。先去1/3蛋白霜到蛋黄糊里,充分翻拌均匀。再将搅拌好的蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜里,用硅胶铲翻拌均匀,或者以Z字型的方式搅拌均匀。

tips:这一步同样不能打圈。全程要快速而且轻巧。

第七步:面糊倒入模具。面糊从20cm高的地方倒入模具中,然后再从10cm左右高度轻轻的摔两下。目的是为了震出里面的大气泡。

第八步:烘烤。150度,烤50分钟左右。

tips:温度一定不能太高。烘烤时间每个烤箱的脾气不一样,要根据蛋糕状态灵活调整。下面我会讲如何判断蛋糕的成熟状态。

第九步:出炉。烤好以后,立马拿出震模,然后倒扣至冷却后脱模。

tips:震模,是为了震出热气;倒扣冷却,保证热气能够充分散开。

制作戚风,总结起来整个过程主要有两大难点。难点攻破了,以上问题几乎全部可以解决。

1.搅拌的方法及状态。①蛋黄糊的搅拌切记不要打圈。Z字型,J字型,8字型等都可以,不打圈就能避免起筋。②蛋黄糊和蛋白霜混合的时候,也是同样的不打圈。可以用蛋抽或者刮刀,用翻拌的方式搅拌。要轻而快,不要消泡。③蛋黄糊一定要充分搅拌至顺滑无颗粒。

2.蛋白打发。①先高速在低速,打出来的蛋白更加稳定。②做戚风蛋糕的蛋白,至少要打发至湿性偏硬甚至干性全硬的状态。打发不到位,蛋白状态不稳定,就会出现各种问题。

①用牙签戳一下中间部分,取出来是干净的,没有黏的面糊。②长高以后稍微有所回落,此时蛋糕已经烤熟基本定型。③轻拍听回声。用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,这时候蛋糕还没完全成熟。④看反弹状态,按压下去马上反弹回来就是烤熟了。


你好,我是快乐的婷姐,酷爱做 美食 。非常高兴我能回复你的问题,一般蛋糕烤出来中间湿黏主要有以下几个方面原因:1、蛋糕烤的时间不够长;2、上下火温度可能不够;3、蛋糕配方中液体太多,需要改良配方;4、蛋白消泡;5、没烤熟。我将我做8寸戚风蛋糕的配方和方法描述一下,希望能够帮到你。做戚风蛋糕具体分三个步骤:

第一个步骤:做蛋黄糊;

1、从冰箱里拿出五个鸡蛋,蛋白蛋黄分离。找1个无油无水的大碗,装蛋白,蛋黄装别的碗中,蛋白必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会打发不了,然后把蛋白放冰箱里冷藏。

2、在找一个大碗,将50g植物油、牛奶45g和30g细砂糖放到另一个碗里,用手动打蛋器把它搅拌到白糖融化;

3、将90g蛋糕粉(低粉)和10g玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里,用手动打蛋器以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒;

4、把5个蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀,蛋黄糊就完成了。

150度上下火先预热烤箱;

第二个步骤:做蛋白霜及混合蛋黄糊;

1、把装蛋白的碗从冰箱里拿出来,加入两三滴柠檬汁,电动打蛋器高速档打有鱼眼大泡泡;

2、加上15克白糖打到蛋白有小泡泡,再加入15g白糖,打到蛋白变细腻;

3、在加入15g白糖,中速打到提起打蛋器有小尖角出现,蛋白霜就打好了;

4、将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全翻拌均匀,不能画圈搅拌;

5、将翻拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里,翻拌均匀,要轻巧快速,不能画圈搅拌以免蛋白消泡;

第三个步骤:烤蛋糕

1、将翻拌好的面糊从20厘米的高处倒进8存蛋糕模具里,只要七、八分满就好;

2、把模具震几下,把气泡震出来,然后放到烤箱的下层继续上下火150度烤60分钟(我是小烤箱所以放下层,温度根据自己家烤箱的脾气调整到最佳);

3、烤好之后马上拿出来震两下帮助散热,然后倒扣在凉架上差不多两个小时就可以脱模。

这样做出来的蛋糕很细腻,柔软,弹力十足,又 健康 又美味,不含添加剂!我的回答完毕,希望能帮到你,谢谢!

根据你的题目可以很明显看出两个问题:

第一个是你烤制时间不够长。

第二个是烤箱温度不对。

根据以上问题给出几点建议:

第一稍微加长烤制时间。

第二烤箱温度不可太高。

针对第二点再加一点说明,烤箱温度过高,会导致蛋糕表面过早上色、导致开裂甚至烤糊,但是由于时间不够蛋糕内部还是湿的,所以一半6–8寸的蛋糕建议上下管温度不要超过175度(和自己烤箱脾气有关),烤制时间55–70分钟为益。

一般来说,如果蛋糕没有完全烤熟的话,口感就*湿的。但是吃起来并不会觉得没熟。因为没完全熟和全熟感觉差不太多,往往会让人误以为蛋糕已经熟了。 你可以多烤一会儿试试。 补充: 如果是这样,我建议你降低温度,延长烘焙时间试试。每个人的烤箱都不一样,如果是家用烤箱,温度不太好掌握,不能完全按照方子,要自己摸索。

那是面包没有烤熟的表现,应该是烤制的时间太短,导致里面没有熟透。

解决方法:

调低一下烤箱的温度。烤制面包时间应该为12分钟左右。上火180度,下火150度。

调低一下配方中糖和盐的比例。糖分太多,也会导致蛋糕沉底,导致蛋糕底部可能会比较湿。盐的比例太高,也会导致蛋糕难以烤制熟透。

没烤熟。要么烤的时间短了,要么温度低了,如果外焦里未熟就是温度高了,如果外面已上色内未熟需再多烤一下继续烤熟中间的,下次稍把温度调低时间延长。总之就是没烤熟。

有3点您需注意一下:1.烤箱要预热。2.装蛋糕的容器尽量选择宽扁的。3.时间和火候要注意。

有好多原因,有的是蛋白打发过度,或者打发的程度不够也有可能是蛋糕没烤熟,烤箱不够热,这样的蛋糕就会出现塌腰,或者里面不熟,湿湿的

我认为烤箱烤出的蛋糕湿,主要有以下四种原因。1.是因为蛋白没有打发到位,2.是因为烤箱温度太低,3.是烤的时间太短没有烤熟,4.是搅拌时蛋白消泡。

大家好,很高兴回答这个问题。

导致蛋糕中间湿的有以下几个原因:

1.和面加水太多,应减少水或者牛奶;

2.鸡蛋等模具太大,装得太满导致里面达不到烤熟的温度;

3.烤的时间太短。

下面请看我的视频解答,谢谢诚邀。

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