醋的土法制作
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发布时间：2022-04-22 05:15
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热心网友
时间：2023-07-09 23:06
主要原料：糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤
工具：甑坛、坛子、锅
制作方法：
1.将糯米浸泡，让水层比米层高20厘米左右。气温15℃以下时要浸泡12～16小时，气温25℃以下时浸泡8～10小时。
结束浸泡后把米放在甑坛上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，然后向米层洒入适量清水，再蒸10分钟，直到米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙则证明米粒已熟透，此时停止蒸。用清水冲洗蒸好的米，让米粒冷却，沥干水分，把米摊铺在竹席上，拌入酒曲药。
2.酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的糯米倒入坛内。温度较低时应在坛外加围麻袋或草垫保温，温度较高时注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜。12小时后，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。
3.入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤糯米加入4倍的清水，降低酒精浓度，以利于其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
4．通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。
扩展资料：
制醋的主要过程为配料，蒸熟拌曲，入坛发酵，加水醋化，成品着色。醋的原料十分广泛，只要含有淀粉、糖、酒精成分的原料都可用来制醋，玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。
食醋是人们生活中不可缺少的调味料，食醋具有保健作用。在制醋的过程中，制曲时间最好在八月中旬，气温在28-30℃。
制曲步骤：
1.将麦、芝麻、绿豆浸泡后，破碎，蒸熟。
2.浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
3.将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
4.将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
5.将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。
6.晒曲至干，放到阴凉处保存。
酒精发酵过程分为三个阶段：发酵前期是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升，但不超过30-40℃，可以用木铲搅拌发酵达到机械降温，每天一次。发酵后期，酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。
醋酸发酵的主要反应是酒精在醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天后醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用。因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异。
热心网友
时间：2023-07-09 23:06
用料：
米饭、2碗、白开水2碗、糖3勺
做法：
1、第一步，将两碗米饭蒸熟，注意要用蒸的，不要用煮的，煮的米饭会导致水分流失。
2、第二步，将2碗米饭，2碗白开水，3勺糖搅拌均匀，注意搅拌的器皿已经提前做过消毒，清洗后注意擦干净残余水分。
3、第三步，密封，存放在不见光的地方，室温放半年，注意不要放在有太阳直射的地方，存放的地方要保持干燥。
4、第四步，半年后取上面的澄清液就是米醋，下面的米就是糟。
热心网友
时间：2023-07-09 23:07
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