请介绍下炒腰花怎样做?
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发布时间：2022-05-27 15:19
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热心网友
时间：2023-10-30 09:24
腰花是用猪腰子改花刀，焯水或拉油受热收缩卷曲而成，有蓑衣，菊花，麦穗刀法，做出来非常漂亮，脆嫩鲜爽，重点是处理掉腰子中间的“腰*子”否则影响味道，改出来的花刀亦不能完美呈现。腰花是传统老菜式，改刀时在腰子中间一分为二，剃掉白色的筋膜和*筋，改成需要的花刀或片成片，然后用料酒抓均抛捏，在用清水洗净即可清除掉腰子的腥臊味。
去掉白色*筋只是第一步，溜腰花还需要再给改好刀的腰花“上浆”，清洗干净的腰花用干净毛巾蘸干水分，加少许盐，料酒，湿淀粉拌均，腌制5分钟左右，然后入5成热油温的锅中滑油至熟，才能进行下一步烹炒调味。
新鲜猪腰子腰子不需要泡水，按照上面的操作步骤即可，而腰子中间白色的“*筋”就一定要去掉，不然在好的烹调手艺做出的“溜腰花”都有股子*气味。上面我提到“腰花是传统老菜式”制作时必须要清理掉腰*筋，才能做出味道鲜美的腰花。而新派厨师们，研究开发出了“爆全腰”这道新颖特色的“腰子菜肴”，新鲜腰子顶刀直接切成厚片，也就是不再“一分为二那种”中间的*筋也不用去掉。
而臊味的处理与上面“腰花”去腥臊基本相同，用盐，料酒反复揉搓，然后清水冲洗干净，焯水，上干粉，油炸，用香辣酥，青红椒片一同烹炒，干香酥润，外焦里嫩，特别有风味，而且一点腥臊味都没有，特别好吃。市场上买回来的新鲜猪腰，要先经过初步刀功处理。把处理好的腰片改成凤尾刀型，放在盆子里用常流水把血水冲干净。这样极大程度地减轻了猪腰的臊味。最后把切好的腰花沥干水分，放在保鲜盒里加葱，姜，料酒进一步给腰花去除异味，放入冰柜冷藏。好了，猪腰的加工程序就算完成了。在炒菜时，直接拿出来就可以用了，很方便的。
技巧及注意项：应该先拿臊筋，花刀改好切小块再焯水之后，然后才走用水泡这招。这猪筋臊筋怎么拿？先用刀把腰子一劈二半(刀是横劈的)。把白色的臊筋全部剔干净，不要舍不得，腰子的花刀怎么弄？注意了，首先花刀是在劈开臊筋的那面打花刀，千万别在光滑面打花刀，切记！
最后要强调的是，猪腰泡在水里放冰箱时间超过二天之后，那抄出来的腰子是不好吃的，失去猪腰的原味了注意一点，腰子炒水，是水开下锅6秒左右即捞出，在炒腰花时，如走油，那油温在7成热左右，下腰花3秒左右抄出，保持脆度
热心网友
时间：2023-10-30 09:25
材料
猪腰子，青笋，红辣椒，葱，姜，蒜，盐，料酒，酱油，醋，胡椒粉，鸡精
做法
1.猪腰子出去筋膜、腰臊，切麦穗花刀，用清水浸泡5分钟，控净水分；青笋切麦穗形片；红辣椒切片；葱姜蒜切片
2.腰花下热油中滑油，待腰子卷成麦穗花时迅速捞出
3.葱姜蒜炒出香味，下配料、腰花、盐、料酒、酱油、醋（2滴）、胡椒粉、鸡精，迅速翻炒均匀，装盘
