牛排为什么要醒肉
发布网友
发布时间：2022-04-21 19:22
共1个回答
好二三四
时间：2022-10-12 10:03
醒肉的意思是在煎牛排之前，先把牛肉放置一下，让牛肉的温度和室温差不多，才能够更好的控制火候。在加工过程中，冰冷的牛排，因为里面较冻，在加热过程中，由于温度上升不均匀，不能快速成熟，锁住肉汁，达到烹饪要求，而大大影响其口感。
1、干醒肉：在醒的过程中时间比较长，内部水分流失较多，同时牛肉的颜色变暗，由于加工要求，去除的部分较多，肉的成色会更好的体现出来，但是成本较高，所以现在很少被人使用；
2、湿醒肉：只要将肉排酸后，放在正空包装，在冰箱放置几天进行熟成，肉的结缔组织在天然酵素的分解下，变得更加柔软、细嫩，也不会造成太多重量损失，又利于保存。
热心网友
时间：2023-07-15 17:53
醒肉的方式有两种：干醒肉、湿醒肉。
1、干醒肉
需要在0度左右的环境下悬挂风干，通常周期为28天，有的会长达45天。这个过程会在一个特殊的储物柜进行，湿度和温度都是被严格的控制。在牛肉里天然生长的酵素会分解相连的肌肉，使得牛肉变得更加柔软。外层的牛肉最终需要被舍弃，所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量。
2、湿醒肉
只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下，天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用，只许少量产量流失。为了方便，大多数的牛肉，都会运用湿醒。
