发布网友 发布时间:2022-04-21 19:12
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热心网友 时间:2023-08-09 08:17
肉类原料经不同的传热方式受热以后,由表面向内部传递,称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差,大者是热的不良导体。但由于原料性能不一,传热情况也没。据实验:一条大黄鱼放入油锅内炸,当油的温度达到180℃时,鱼的表面达到100℃左右时,鱼的内部也只须60-70℃左右。因此,在烧煮大块鱼、肉时,在用大火烧开,小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。热心网友 时间:2023-08-09 08:17
这是因为煮肉的时候把锅烧开后继续使用大火.由于温度过高就会很快把肉的表面煮熟,这个时候已经熟了的表面就会对肉的内部起到一个"保护"作用,使温度不容易传到肉的内部,这样煮肉反而肉熟的比较慢.热心网友 时间:2023-08-09 08:18
我们平常把肉煮熟了、把肉炒熟了、把肉烤熟了;那只是把蛋白质变性,变成多肽类物质。但是多肽类是不溶于水的物质,因此不能被人体全部吸收。在小火慢熬的过程中,实质上是对动物蛋白质的水解。在摄氏80度的条件下才能把动物蛋白质水解成为极易被吸收的氨基酸。民间手艺99soyi.cn热心网友 时间:2023-08-09 08:19
因为大火会使肉的蛋白质很快就凝固,蛋白质凝固肉就不容易成熟了