滇式老式月饼皮的做法及配方
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发布时间：2022-04-21 19:08
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时间：2022-07-01 10:03
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【滇式月饼】主料：中筋面粉（饼皮）250克，糖浆（饼皮）13克，猪油（饼皮）140克，糖粉（饼皮）25克，水（饼皮）70克，火腿（馅料）1袋；辅料：泡打粉（饼皮）13克
滇式月饼的做法
1. 准备一个大点的盆，小胖因为当天月饼做的太多了，所以直接用锅了，有点不太好看，大家只看过程哈。过筛筛入70克的中筋面粉。（如果没有中筋面粉的话，高粉和低粉各一半混合即可。）
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2. 倒入70克的水，泡打粉4克，混合搅拌均匀，其时原本的配方是放臭粉的，鉴于健康问题，小胖给替换成了泡打粉，当然啦，做出来可能没有臭粉的有型，不过健康最重要哈。
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3. 加入糖粉25克、糖浆13克，然后搅拌均匀。这里小胖用的就是做广式月饼的糖浆，小胖的希望尽量能让大家买的东西都用完。比如说做广式月饼，还剩下糖浆没有用完，那么就可以用来做这个呢
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4. 加入猪油140克，再次搅拌均匀。
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5. 再次过筛筛入中筋面粉180克，搅拌均匀之后，松驰30分钟。
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6. 将火腿馅从冰箱冷藏取出，皮和馅按照1:1的比例，分为皮25克，馅25克，这边要提醒一下，如果火腿馅是常温保存的，在包的时候会有点稀，所以在做之前，先将火腿馅放至冰箱冷藏。
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7. 皮在包馅的时候，不要反复揉搓，皮揉搓过度会出油，那样就不好包了。包的时候要注意手法，馅放进去包住一半，再用虎口部位慢慢往上旋转，最后收口成圆形。包的形状最好是立体的，不要塌塌的，塌塌的烤出来没有立体的好看。包的时候注意皮厚薄均匀，不要露馅。
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8. 包好的月饼团放至烤盘中，为了让大家看的更清楚，我标注了一下学员和师傅做的区别，我指的塌塌的，现在知道了吧，哈哈！
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9. 烤箱预热上火210度，下火150度，烤25分钟左右，烤至表面颜色金黄即可，如果家里的烤箱不能上下控火的话，就选择中层，200度，烤25-30分钟左右，因为烤箱的温度可能会有一些差别，所以大家烤的时候根据自已的烤箱温度来看。
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10. 滇式月饼不象广式月饼需要回油，烤好之后就可以吃了，不过因为里面是火腿馅，小胖觉得热的时候比较好吃。
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滇式月饼成品图
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烹饪技巧
1、皮包馅的时候，不要反复揉皮，如果出油的话，不好包且烤好的时候容易塌。
2、烤箱温度可能会有区别，所以大家根据自己的烤箱来选择烘焙时间，表面金*之后，就不用再烤了。
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时间：2022-07-01 11:21
口味：咸鲜味
时间：<30分钟
配料：
烹饪步骤：
1.准备一个大点的盆，小胖因为当天月饼做的太多了，所以直接用锅了，有点不太好看，大家只看过程哈。过筛筛入70克的中筋面粉。（如果没有中筋面粉的话，高粉和低粉各一半混合即可。）
2.倒入70克的水，泡打粉4克，混合搅拌均匀，其时原本的配方是放臭粉的，鉴于健康问题，小胖给替换成了泡打粉，当然啦，做出来可能没有臭粉的有型，不过健康最重要哈
3.加入糖粉25克、糖浆13克，然后搅拌均匀。这里小胖用的就是做广式月饼的糖浆，小胖的希望尽量能让大家买的东西都用完。比如说做广式月饼，还剩下糖浆没有用完，那么就可以用来做这个呢
4.加入猪油140克，再次搅拌均匀
5.再次过筛筛入中筋面粉180克，搅拌均匀之后，松驰30分钟
6.将火腿馅从冰箱冷藏取出，皮和馅按照1:1的比例，分为皮25克，馅25克，这边要提醒一下，如果火腿馅是常温保存的，在包的时候会有点稀，所以在做之前，先将火腿馅放至冰箱冷藏
7.皮在包馅的时候，不要反复揉搓，皮揉搓过度会出油，那样就不好包了。包的时候要注意手法，馅放进去包住一半，再用虎口部位慢慢往上旋转，最后收口成圆形。包的形状最好是立体的，不要塌塌的，塌塌的烤出来没有立体的好看。包的时候注意皮厚薄均匀，不要露馅
8.包好的月饼团放至烤盘中，为了让大家看的更清楚，我标注了一下学员和师傅做的区别，我指的塌塌的，现在知道了吧，哈哈！
9.烤箱预热上火210度，下火150度，烤25分钟左右，烤至表面颜色金黄即可，如果家里的烤箱不能上下控火的话，就选择中层，200度，烤25-30分钟左右，因为烤箱的温度可能会有一些差别，所以大家烤的时候根据自已的烤箱温度来看
10.滇式月饼不象广式月饼需要回油，烤好之后就可以吃了，不过因为里面是火腿馅，小胖觉得热的时候比较好吃
烹饪小贴士：
皮包馅的时候，不要反复揉皮，如果出油的话，不好包且烤好的时候容易塌
烤箱温度可能会有区别，所以大家根据自己的烤箱来选择烘焙时间，表面金*之后，就不用再烤了
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时间：2022-07-01 12:55
1
滇式月饼皮的做法
材料：面粉1/4杯（CUP），水2大匙，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。
做法：
1、先取1/4杯（CUP）面粉和2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。
2、在面糊中加入酥油/雪白奶油（SHORTENING），糖粉和蜂蜜用手提搅拌器（MIXER）搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。
3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。

2
滇式月饼馅的做法
材料：400克净瘦的火腿，4大匙面粉，4大匙白糖，3-4大匙蜂蜜。
做法：
1、将火腿切成绿豆大的小丁。
2、将面粉在小锅中炒熟。
3、在火腿丁中加入炒过的面粉、白糖和蜂蜜拌和一起即可。

3
滇式月饼的做法
材料：烤箱。
做法：
1、用以上方法，准备好月饼皮和馅。
2、将做好的月饼皮面团切成8个小团，覆盖好就可以开始包裹好月饼馅包成圆球稍稍按扁。
3、烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多查看（CHECK）几次，很容易烤过头。

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时间：2022-07-01 14:47
一、饼皮配方：
高筋粉100% 花生油30—36% 广达香转化糖浆80—85%
枧水0.3—0.6%
二、饼皮制作过程：
①先将50%高筋粉过筛待用；
②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；
③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。
三、包馅：
莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5
四、成型：
五、烘烤：
第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）
第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟
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时间：2022-07-01 16:55
提起老月饼，每年农历八月十五日是中国传统的中秋节，月饼是一种中秋节日食品。中国南方的朋友都不知道，可北方人都应当知道，它的成份单一，少油，皮厚，馅硬，放上一年半载的绝对不会坏掉，并且绝对没有防腐剂。
中文名
北方老月饼
主要食材
熟面粉，鸡蛋，香油，糖浆，老冰糖，白砂糖
分类
北方
口味
甜
快速
导航
菜品特色
制作方法
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅*，澄澈透明无杂质
2、接下来制作饼馅，将80克的老冰糖打成糖粉，45克用刀拍成碎粒、核桃仁、熟芝麻倒入大碗
3、倒入70克香油以后，再倒入2大勺糖玫瑰
4、倒入熟面粉
5、用手把所有材料都和匀，馅就做成了。（熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度）
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀
7、倒入糖浆
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团（糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多）
9、将馅团成40克的一个的，面团分割成60克一个的剂子，面皮压扁放入馅边推边收口，然后放入模具内压制。（狮是将模具沾上干粉再磕下多余的粉后，这样月饼不容易粘模具）
10、烤箱预热到210度，将刷了蛋液的生坯放入烤箱内15分钟即可
