怎样做四喜丸子?
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发布时间：2022-05-12 04:35
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时间：2022-06-07 01:59
四喜丸子
“原料”猪肥、瘦肉（1：4）共500克，冬菇、冬笋各10克，鸡蛋100克，清汤适量。
“调料”湿淀粉、花生油各25克，酱油、绍酒各20克，葱末、姜末各10克，花椒、八角各5克。
“制法”1.将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱末、姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成4个大小一致的丸子备用；冬菇、冬笋洗净，均匀切成片；炒锅放入花生油，上中火烧六成热时放入肉丸，炸至金*捞出。
2.把肉丸子放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内；原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在丸子上即可出锅。这道菜色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。
酥炸春花肉
“原料”猪里脊肉500克，荠菜50克，冬笋丝15克，冬菇丝、木耳丝各10克，鸡蛋5个，清汤适量。
“调料”猪油500克，酱油15克，葱末、姜末各10克，椒盐、精盐各5克，味精3克，老酵面、面粉、食用碱、湿淀粉、芝麻油适量。
“制法”1.将里脊肉切成长5厘米、宽3厘米的丝，待用；鸡蛋磕入碗内，加精盐、湿淀粉、清汤搅匀，放入稍带油的锅中，摊成饼状，煎成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油、食用碱调成发酵糊。
2.炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热时，放入葱、姜丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。
3.将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口；炒锅内加入熟猪油，烧至八成热时，将蛋卷逐个蘸上发酵糊，下锅炸至金黄，捞出，装盘，上桌时带椒盐佐食。这道菜外酥里嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。
炸大扁
“原料”猪肥瘦肉200克，水发海参75克，熟荸荠、净冬笋各50克，熟蒲芋头、蛋糊各适量。
“调料”花生油1500克（实耗油75克），葱末、姜末各15克，绍酒、酱油各10克，精盐4克，味精1克，花椒盐、甜面酱、葱段适量。
“制法”1.把适量的绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌均匀，再把猪肉洗净，切成533厘米的丁放在碗内，再在碗里放入刚刚调好的调料汁，将猪肉浸泡；把海参、熟荸荠、冬笋、蒲芋头切成531厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅，分成15份。
2.炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热，取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出，沥油，即成“大扁”，依次做成15个大扁。
3.炒锅移至中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏*捞出，倒入盘内，撒上适量的花椒盐；再把甜面酱、葱段分别装入小碟一同上桌，配着食用。这道菜外酥里嫩，疏松香醇。
炸灌汤丸子
“原料”猪瘦肉250克，高汤冻100克，鸡蛋1个。
“调料”花生油500克，精盐10克，五香粉5克，面包末、湿淀粉各50克。
“制法”1.猪瘦肉洗净，剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀；高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，共做12个。
2.炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热时逐个放入肉丸，炸至棕*捞出，装盘即可出锅，以五香粉蘸食。这道菜肉丸外皮酥脆，内包汤汁，色泽棕黄，香鲜可口。食时蘸五香粉味更佳。
鸡里爆
“原料”鸡脯肉750克，猪肚30克，鸡蛋1个，清汤适量。
“调料”熟猪油100克，湿淀粉25克，绍酒20克，精盐4克，碱粉、蒜末各3克，味精1克。
“制法”1.鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1/2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。
2.碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用；炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，将鸡肉片放入拨散，划透捞出；将肚放入沸水中一氽捞出，随即将肚放入九成热的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内，炒锅内留油，烹入蒜末。
3.将鸡肉片、肚放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻，沾匀使之包住，盛入盘内即可出锅。这道菜色泽洁白，鸡肉鲜香，别有风味。
炒鸡丝
“原料”鸡蛋1个，鸡750克，水发玉兰片25克，清汤适量。
“调料”味精1克，精盐3克，青蒜段5克，绍酒20克，湿淀粉25克，猪油100克。
“制法”1.鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝，加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过，青蒜切成3.5厘米长的段。
2.炒锅放猪油，烧至五成热，下入鸡丝划开，至八成熟时捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煸，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒、味精，颠翻出锅即成。这道菜颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。
浮油鸡片
“原料”鸡里脊肉750克，冬笋25克，青豆15克，鸡蛋1个，清汤适量。
“调料”猪油500克（实耗油75克），绍酒、湿淀粉各25克，精盐3克，葱末、姜末、味精适量。
“制法”1.鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；冬笋切成小象眼片。
2.在炒锅放入猪油微火烧至4成热，用羹匙将鸡糊逐勺舀入油内，注意不要粘在一起，待鸡茸浮出油面成薄片状捞出；锅内留油，烧至六成热，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、炸鸡片颠炒，加进味精，装盘即成。这道菜质地极软鲜嫩，汤汁透明，清香利口。
荷叶米粉鸡
“原料”鲜嫩雏鸡1000克，荷叶50克，米粉100克，清汤适量。
“调料”芝麻油100克，绍酒30克，甜面酱20克，葱丝、姜丝、酱油各10克，精盐、白糖各5克。
“制法”1.将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。
2.将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面，将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。这道菜有新鲜荷叶之清香，增进食欲。
锅塌鸡片
“原料”鸡脯肉750克，鸡蛋清1个，清汤适量。
“调料”花生油100克，绍酒20克，葱末、姜末、酱油各10克，精盐5克，味精1克，面粉、湿淀粉适量。
“制法”1.生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱末、姜末、酱油和精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。
2.将绍酒、味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片蘸匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金*时，滗出锅内汤汁，用微火煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。这道菜色泽金黄光亮，味道鲜美。
