烧鸭怎样才烤得干?

发布网友发布时间：2022-05-12 01:58

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热心网友时间：2023-11-02 20:06

有人想知道皮水对烧制有多大的关系，分别给了鸭子上皮水作试验，只是上以皮水的，只是没有上皮水的，通过相同的火候、相同的炉温烧制。出炉的烧鸭，只烧鸭金黄黄的，皮都拱起来，很漂亮，也感觉到很脆；另只则是白白的，对比之下好象没有烧熟似的，皮很薄很韧，点儿也不脆。这里说明了，广式烧鸭皮水对于烧鸭的皮脆和上色起到定的作用。
烧鸭的皮水中有醋和酒，这两种都是在高温中容易挥发的物质，那么鸭皮在这挥发物质的作用下，皮会拱起、增厚，并且变脆。也有人使用了食粉和脆皮王，同样的原理起到脆皮的作用。广式烧鸭在高温的烧制下变红，又是怎么回事呢。其实烧鸭的皮水中含有糖，糖可以在高温下分解成单糖，因而变为红色。很多老板都会选择最容易分解的麦芽糖来调制皮水，这样鸭子的颜色更加自然和均匀。不过，这些糖分的作用也要与火候起协调才能有更理想的效果的。
广式烧鸭的皮脆不脆、上色好不好看，这不仅与皮水的调制有关，而且与烧制的火候有关。在碳烧的过程中，火候有时的确有点难控制，这就要考下烧制技术的经验与技巧了。所以说，烧鸭技术是门操作性很强的技术的确是不错的，很多学员也是很明白这个中的道理。广式烧鸭的皮脆不脆，这与香味是连在起的，皮在高温的烧制下变脆，同时也能迫出这香气来。

热心网友时间：2023-11-02 20:06

都说的什么啊，烤鸭目的就是为了把水分烤出来，因为鸭皮有大量的脂肪，所以，烤掉水后，里面还有脂肪，越烤，固体的脂肪就会化成油，从皮里渗出来，烤鸭的目的就是把油从鸭皮里烤出来，至于里面的鸭肉，有皮隔着，里面的温度没有表皮那么高。