有蛋挞皮跟蛋挞液可以直接做蛋挞吗
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发布时间:2022-04-21 17:52
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热心网友
时间:2022-07-12 05:42
可以
热心网友
时间:2022-07-12 05:42
蛋挞的制作
蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心,英语称之“custard tart”,"custard"是指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹,我们简称为“蛋”,“tard”则取其音叫“挞”(或塔),这就是蛋挞称呼的来历。
蛋挞由酥皮制成的酥壳(挞坯)和蛋奶糖水(也可称为馅心)组成,烤熟的蛋挞具有外形乖巧,酥皮金黄酥脆、馅心柔滑香甜的特点。要制作出美味的蛋挞,对原料选择和制作手法皆有严格的要求。这里,我就来将制作蛋挞的基本流程介绍给大家。
一、制酥皮 蛋挞的酥皮有两种,一种是以面粉、油指和白糖为主要原料制成的不分层的混酥皮,其制法是:先将500克面粉和50克吉士粉、50克奶粉在案板上混匀,再在中间开窝成环状,放入100克黄油、100克猪油和200克白糖,用手掌擦至白糖完全溶化,接着加入2个鸡蛋液混匀,随后用叠的手法将周围的面粉与中间的油糖蛋混合物和成面团,最后再将面团擀开成厚约0。3厘米的薄面皮,用直径6厘米的花边印模将其按压成一张张面皮,即成混酥蛋挞酥皮。用混酥皮制成的蛋挞,烤制成熟后酥皮不易碎烂,但口感较硬。
另一种蛋挞酥皮是层酥法,它包括一层以猪油、黄油为主的油心,及一层以面粉,鸡蛋为主的水皮,制作时一层水皮隔着一层油心。层酥皮经烤制成熟后,酥皮层次清晰,口感松化酥脆,是蛋挞制作中用得较多的一种酥皮。 油心的制法:将黄油300克、猪油200克、低筋面粉300克混合均匀,放在不锈钢盘内,刮平成正方形,放入冰柜中冻硬。 水皮的制法:将低筋面粉300克、高筋面粉100克、吉士粉20克、奶粉20克、猪油25克、鸡蛋1个放入搅拌桶中,再加入适量清水,用中速档搅和均匀成较软的面团,然后取出用湿毛巾盖住,饧上30分钟。 层酥皮制法:将饧过的水皮擀成正方形,将冻过的油心放在水皮*,接着用水皮将油心完全包住,先擀开成厚约0.4厘米的长方形,如此反复一次后,再四折,最后擀开成厚约0.3厘米厚的面皮(即“三三四”开酥法),用直径6厘米的花边印模按压出一张张面皮,即成层酥蛋挞酥皮。 制作要点: 1、制作蛋挞酥皮时,需要加入一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有蛋香和黄油香,能突出酥皮的香味;奶粉的吸水率高,能使烤出的酥皮更干爽酥松。
2、制作蛋挞酥皮时,需要用猪油、黄油等固体油脂。不过,由于它们的熔点都较低,夏天更会因温度高而软化,这就造成擀制酥皮有一定的难度。所以在制作过程中,要根据布置的软硬程度,时不时的放进冰柜里冻硬,再取出擀制。
3、制作混酥皮时,尽量用低筋面粉,操作时尽量避免产生面筋,所以不能用揉搓法和面,宜用叠压法,以免造成酥皮筋力过大,在烤制成品时,酥皮会严重收缩变形,因而导致馅心外溢,口感发硬。 4、蛋挞酥皮按压成形后,需要放在干燥的铁盒内,用洁净毛巾盖好,放进冰箱里冷藏至酥皮内的油脂硬实。这样烤制好的蛋挞才不易萎缩变形,并且能保持松脆的口感。 二、酥壳成型 由于蛋挞的酥皮较软,所以酥壳的成型是靠模具来完成,其方法是:先在干燥洁净的蛋挞模具中撒上少许干面粉(或涂点油),再取一块混酥蛋挞皮或层酥蛋挞皮,将光滑的一面放在蛋挞模内,用手法将酥皮压至与模具内壁贴紧,接着用双手拇指压在模具底部,用力均匀地不断旋转将起皱部位捐款至厚薄均匀即可。
制作要点: 1、蛋挞模有菊花盏、圆形盏、椭圆形盏等不同形状,材质则有铝箔和不锈钢两种,你可以根据具体情况来选择蛋挞模具。不过在用钢制菊花盏时,要撒一些干面粉,这样在烘烤后,成品才容易取出;用钢制圆形盏或椭圆形盏时,只需要涂少许油即可;铝箔模一般都是圆形盏,使用时不需要撒面粉和涂油,使用起来很方便,但成型效果要差一些。
2、酥壳一定要捏制得厚薄均匀,略高于模具,以免烤制时馅心溢漏出来,粘在模具内壁。
3、捏好的酥壳,最好也放进冰柜里冻上2小时再用,这样烤出的蛋糕效果会更好。
三、制蛋奶糖水 先将400克鲜奶烧开,放入100克白糖搅匀,待晾凉后,磕入4个鸡蛋,用打蛋器搅打均匀,撇去上面的泡沫,即制成蛋挞糖水。
制作要点: 1、鸡蛋一定要在奶液晾凉才能加入,并且搅打均匀后,一定要撇去泡沫,这样在烤制时,馅心表面才光滑,不会产生气孔空洞。 2、制好的蛋奶糖水,最好装入茶壶里,这样才方便向蛋挞酥壳内加注。
四、加馅烤制 1、将冻过的蛋挞酥壳取出,摆放在烤盘中,将蛋奶糖水逐一注入壳内;烤箱温度预热至上火180℃,底火200℃时,放入烤盘烤约6分钟,视馅心凝固且略为膨胀时,取出,待稍微冷却后,从模具中取出蛋挞(铝箔模具的可直接上桌),放入纸盏中,即可上桌。 2、馅心要加适量,若加得过多,在烘烤时便会因沸腾而溢出,太少则会影响成品的外观和口味。因为蛋挞在烘烤时,酥皮有不用程度的收缩,所以加入馅心的分量,以达到酥壳高度的2/3处为宜。 3、蛋挞在烘烤至馅心表面凝固时,应及时取出,若烘烤时间过长,馅心可能会过度膨胀,待取出晾凉后,又会因萎缩而裂口,影响到成品的外观。
变化: 蛋挞仅是挞类西点中常见的一个品种,通过改变其馅心和形状,可以制出很多挞类点心。常用的挞类馅心有:奶油布丁馅、果酱馅、水果馅、芋泥馅、南瓜泥馅,甚至肉馅等,这样就可以制作出奶酪挞、香芋挞、水蜜桃挞、苹果挞、核桃挞、燕麦挞、芒果挞、榴莲挞等多种挞类点心。 现在有不少中餐厨师将蛋挞的酥壳作为装菜的“盛器”,这种菜点合璧的形式常常让人耳目一新。
[注]:印模是点心制作中的一种常用模具,它是用不锈钢等材料制成的圆筒状空心模具,可以将面团按压成一定形状。印模有圆形、椭圆形、三角形等,其切口则有平口和花边两种不同的类型