简述谷类食物的营养特点。
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发布时间：2022-04-21 18:06
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时间：2023-04-25 04:15
1、谷类食品中蛋白质含量一般变动在
7％～16％之间，平均为
10％左右，谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（叫第一*氨基酸），其次，苏氨酸也少，为第二*氨基酸，生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为
50～60％。
2、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70％以上，淀粉经烹调加热后容易被消化，吸收，是人体最理想又经济的热能来源。
3、谷类的脂肪含量很低，约为
1％～2％，主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占
80％以上，其中
60％为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
4、谷类是膳食中
B
族维生素，尤其是维生素
B1
和维生素
P·P（尼克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
5、谷类的无机盐一般含量为
1.5％～3.0％，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。无机盐中约有
50％～60％是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中
Ca、Fe、CU、zn
及
se
的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。
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时间：2023-04-25 04:16
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时间：2023-04-25 04:16
谷类食物包括大米、面粉、玉米、小米、高粱等。它们主要供给热量，维生素B族和矿物质。谷类食物中的蛋白质营养价值低于一般性动物性食物? 但仍是我国人民蛋白质的主要来源。
热心网友
时间：2023-04-25 04:17
粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。我国居民摄取的50％～70％的蛋白质、60％～70％的能量来源于粮谷类。70%的碳水化合物、小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。
蛋白质：谷类蛋白质含量，稻米约为8％，小麦约为10％。稻米中的蛋白质数量不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质营养价值较高。谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸较其它食品低。玉米、高粱米、小米、面粉等谷物，其必需氨基酸在比例上又有较大缺陷。如面粉含赖氨酸低；玉米含色氨酸明显偏低，但含赖氨酸却稍高；小米含赖氨酸特别低，但色氨酸、蛋氨酸却较高。因此各类谷类蛋白质的营养价值较差，其生物价值为50％～60％，故米面与杂粮宜混合食用，可发挥互补作用，以提高蛋白质营养价值。也可采用粮食赖氨酸强化或用控制基因的方法改良品种来弥补粮谷蛋白质的缺陷，提高其营养价值。
脂肪：谷类脂肪含量很少，约占总重量2％，主要是甘油三脂和少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽所提取的脂肪，80％为不饱和脂肪酸，其中60％是人体必需的亚油酸。近几年国内外利用胚芽在防治脂肪肝、动脉粥样硬化、降低血清胆固醇等方面取得了一定效果。
碳水化合物：粮谷碳水化合物主要为淀粉，平均含量约为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类淀粉利用率在90％以上，是供给能量最经济的来源。
矿物质：粮谷类矿物质含量约为1.5％～3.0％，主要在谷皮及糊粉层中，其中50％～60％为磷，且多以钙镁盐的形式存在。谷类中钙含量不多，约为40mg
/100mg～80mg/100g％。铁更少，约为人民服务1.5
mg
/100g～3.0mg/100g。此外还有上些微量元素。
维生素：粮谷主要含有B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、泛酸和吡哆醇等。
