说明香肠制品弹性形成的原理，香肠制品的缺乏弹性可能是哪些原因引起的
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发布时间：2022-05-10 16:00
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热心网友
时间：2023-10-14 21:06
乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。
乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程， a 蛋白质膨胀并形成黏性的基质； b 可溶性蛋白质、 脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。 可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。
缺乏弹性是因为斩切速度较慢，或者水分过多。
