如何广式烤鸭控温
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发布时间：2022-05-10 12:04
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时间：2023-10-09 06:52
嫩鸭1只，精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许，溶化白脱油100克，蔬菜香料500克，配菜用应时素菜适量。
①将嫩鸭洗净后沥干，用精盐和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黄酒和辣酱油，再浇上溶化白脱油，将蔬菜香油切成碎块后撒上，加入少许清水；
②进入烤炉内，烤至金*并熟透时取出，切成大块后装入盆内，浇上烤剩的油汁，边上配放一些应时素菜后
原料鸭选择→吹气→开膛→掏内脏→水洗→跺脚翅→填料→缝合→烫皮→挂糖→凉皮→烤制
配料：
按每千克光鸭计算：精盐12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻酱8g、蒜蓉3g、葱白5g、50度白酒3mL。
工艺要点：
1、原料鸭的选择：选择重量为2.5~3.0kg的育肥白鸭。
2、吹气：用直径5mm的不锈钢管由宰杀口小心从皮下插入*或背部，然后进行吹气，使皮肉分离，利于烤制时皮脆肉嫩。
3、开膛、掏内脏：在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口。然后掏出内脏，并用约40℃清水冲洗内腔血污，适当滤干水分。注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大，*周围的脂肪不要摘除，以免填料后料液漏出。
4、跺脚、翅：在关节以下剁去脚和翅膀，留一节翅膀。
5、填料：将所有配料均匀混合后，倒入鸭体内腔，并用手均匀涂抹。
6、缝合用长约15cm的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合。将鸭胚挂在特定的挂钩上，然后挂在挂杆上
7、烫皮：以95℃的开水由下至上进行烫淋，使表皮胶原蛋白变性，导致表皮收缩而绷紧，鸭胚变得饱满圆润。
8、挂糖：将晾干表皮水分的呀胚涂上麦芽糖水溶液（麦芽糖：水=1:8），由下至上用柔软毛扫，均匀涂上麦芽糖溶液。
9、凉皮：在通风、干燥、无蚊蝇的房间内，将鸭胚表皮晾干，这是烤鸭加工的关键。
10、烤制：采用远红外线烤炉进行控制。先将炉温调至100℃，再将晾干的鸭胚挂入烤炉内，将温度升至190℃，烤制20min，表皮金黄，再将鸭身翻面烤制15min左右，整个鸭身表皮金黄即可出炉。
