醤辣卤怎么做?
发布网友
发布时间：2022-05-10 13:29
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-10 08:23
色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油用料：
大葱片250克
洋葱片250克
姜片250克
蒜（拍松）250克
香葱50克
香芹50克
香菜50克
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克
说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
核心用料
超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
补水补料标准比例
100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克*糖
做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、*糖300克（第一次*糖可以放400克（*糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味*出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟
第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、*糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
