怎么做卤味好吃
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发布时间：2022-04-21 18:43
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时间：2023-10-04 07:11
一、卤水制作秘方
八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、 白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、姜片100克、小葱150克、绍兴酒100克、老冰糖350～500克、鸡精15克、食盐350～500克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、茶包袋2个。
二、调配
1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。
三、搞好卤味的常见问题
1、卤汁的配备，是卤菜制作加工工艺中最繁杂的一部分，每名老师傅都把握着独家代理秘方和占比。卤水配方中，除开普遍的老冰糖，八角，八角茴香，小茴香，三奈、白蔻，砂仁，丁香花，良姜外，还添加了白蔻果和香茅草增加香味。2、以便确保卤味的颜色，每一次入锅酱卤时必须增加新鲜炮制的炒糖色。3、此外一个重要，便是把握熟度，进味和熟嫩水平较难把握，建议在第一次绰水时不必过老，以把鲜血除掉为标准。4。生猪肉类产品，一般卤到7完善后侵泡两小时，内脏器官类食物侵泡时间更久，能够做到数钟头，家禽类外皮非常容易破旧，一般侵泡一个小时就可以了，不一样类型的肉食品腥味儿不一样，最好是分离酱卤，口感互相影响。
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时间：2023-10-04 07:12
用料
豆腐干；八角；桂皮；香叶；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；葱；姜；蒜；冰糖；盐；生抽；老抽；辣椒酱
做法
豆腐干洗净
焯水一分钟
晾干或者擦干
取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀，每一刀间隔约2毫米
切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀
切完后拉开后的豆腐干是原来的两倍长，风干1小时
可以用竹签撑开，也可以放漏篮中晾干
起油锅，油热后放豆腐干
炸至两面金黄捞出沥干
再用厨房纸吸去多余的油分
准备好的香料。不齐没关系，只有八角和桂皮也行
准备好葱姜蒜
准备好一块冰糖
卤锅坐水，水开后放入所有配料，加适量盐、生抽和老抽
我另外加了少量老卤汁，没有也可以不加
放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟
关火原汤浸泡2小时以上，时间越长越入味
吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱
2.湖南涟源麻辣豆腐干
用料
豆腐干500g；辣椒粉20g；芝麻10g；盐5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生姜
做法
先把豆腐洗干净放入锅内
再放八角、桂皮、香叶、生抽、盐
在煮豆腐的时候，把大蒜、生姜切好
把切好的大蒜、姜、孜然、适量的盐放入盆内，再把油烧热放入盆内。
再把煮熟的豆腐干从锅里拿出来
最后就是把豆腐干和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻
3.传统家乡卤味
用料
食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片
做法
带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉*的膜洗干净用清水泡半小时。
锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。
放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。
转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
4.家常卤鸭翅
用料
新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右
做法
鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟
鸭翅捞出，冷水冲净血沫。这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲
鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。喜欢口味重些的朋友，还可以放入八角和蒜。我喜欢清爽些，所以这两味不放。
大火烧开，再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。
个人习惯：因放入的配料尤其是盐比较少，且不放鸡精这些增鲜的调料，刚出锅会不够味。煮熟不捞出泡在锅里，放入冰箱或者常温一夜，就会很入味了。而且盐分也不会摄入过多，比较健康。
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时间：2023-10-04 07:12
2、然后准备一些大骨头或者是猪皮，肥肉等等食材，提前用焯水煮去血液，然后在把血沫用清水洗干净就可以了（这个要是熬汤用的）
3、净锅上火加入清水烧开，放入泡好的卤药包，先用小火慢煮半个小时，把药材的味道煮到水中（煮的时候尽量是盖上盖子）
4、煮好之后放入骨头和猪肉，再放入一勺蚝油，加入食用盐，生抽调味
5、放入糖色上色，如果大家要是做一些鸭脚，鸭架，这一类的食材可以用糖色上色，因为颜色会风化之后会变色，如果要是卤猪脚或者是猪耳朵这样的食材，大家可以用红曲米上色，这样的颜色会保持的更好，而且不会变色
6、因为是川味卤菜，所有我有炒了一些花椒和干辣椒，直接用油炒香放在卤水当中即可
7、俗话说：做卤菜是3分卤7分泡，但是第一次做的时候大家不用这样做，因为你的汤是没有什么味道的，大约煮了4个小时之后肉就已经很烂了，说实话第一次做的卤菜真的不是很好吃，主要是因为全是药的味道，没有肉香的味道，所以说就要卤的时间越久汤越好
8、一般情况卤汤做成功会出现汤浓，上面还有一层油，这样基本上就算是成功了，如果大家平时在家香洗卤汤的话，就用纱布过滤两次就干净了
小提示：做卤菜没有什么技巧，只要记住，卤味不够加卤药，颜色不够加糖色或者是红曲米，味道不够就放盐和蚝油，或者是其他的调味品
