请求全鱼做法
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发布时间：2022-05-11 12:13
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热心网友
时间：2023-10-12 06:33
在春节的餐桌上少不了鱼这道菜,因为我们都想图个吉利:年年有余。下面我就根据我所掌握的，给大家介绍三种整鱼的做法：
一、茄汁鱼的做法：
原料处理：选一条重量在1至2斤的鲜活鲤鱼或者草鱼一条，去磷后剖开取净内脏，去腮洗净。如会花刀的可以在两侧切上花刀，不会的也可以在两侧斜线切出一些纹路。不能切的太深，以不切到骨为宜（太深了炸的时候易断开）。然后用少量的盐和料酒（也可用啤酒）腌约半小时。准备好一瓶番茄酱，姜蒜少量剁成沫。
制作过程：锅里放油烧到六成热（以有少量的青烟冒起为宜，不能太高也不能太低，高了易糊，鱼收缩太快变形；太低了易碎），将腌好的鱼里外涂上豆粉（南方叫生粉），里面可以少一点，外面以粘不上了为宜。然后把鱼放进锅里炸，也可以先抓住鱼尾用油浇着炸定型后再放进锅里，直接放进锅里需在鱼下面垫一漏勺，不让其粘锅。待鱼炸成金*时捞出，等油温烧到八成热时再抢炸一次（这样吃起来更脆一些）捞出放在盘中摆好。锅里留少量油烧至四成热，下姜蒜略炒，再下番茄酱同炒，然后掺入少量的水，烧开后调入白糖适量，醋少许，调好味后搅入少量的水豆粉，不可太多，勾成二流芡汁。再淋入少量的明油（目的是让它发亮）。然后将芡汁均匀地淋在鱼身上即可上桌。
此菜特点：色泽红亮，酸甜可口，形整不烂。与春节家乡的腌腊味同吃，别有一番风味。
难点：在炸鱼的火侯掌握上要好好把握，既要不烂又要炸成金*。
二、干烧全鱼的做法：
原料的粗加工和茄汁鱼一样，只在两侧整齐地划一些纹路便于入味，如鱼小不划也行。另外准备好姜蒜片、葱丝，豆辨酱、泡红椒一些剁细。
制作过程：锅里倒油烧至七成热（以有较多的油烟升起为宜），将鱼放入锅里略炸捞出。留油适量放入姜蒜、豆辨酱、泡红椒炒香，掺入鲜汤或水烧开后用漏勺捞去渣，调入料酒适量，同时加入少量糟汁，鸡料适量。然后将鱼放入中火烧至不见水时将鱼盛入盘内，撒上葱丝即可。
此菜特点：香味浓郁，色泽红亮。
三、清蒸全鱼的做法：
原料的粗加工同上，只是不要腌味。准备一些姜葱丝。
制作过程：将锅里加入适量的水后放上蒸笼烧开，将鱼放入盘内放入蒸笼内大火蒸十分钟取出，倒去盘中的水。撒上姜葱丝，锅里烧油至七成热，均匀地少泼一些油在鱼身上，锅里再倒出油，掺入少量的水，调入生抽，鸡精，烧开后浇在鱼身上即可。
特点：原汁原味，鲜嫩可口。
热心网友
时间：2023-10-12 06:34
