吸管汤包怎么做汤汁多?

发布网友 发布时间：2022-05-11 09:32

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热心网友 时间：2023-10-10 08:13

热心网友 时间：2023-10-10 08:13

主料

活大闸蟹 ：800

活母鸡 ：2500

猪肉皮 ：1500

红牡丹牌高筋面粉 ：500

皮冻蓉 ：400

制好的蟹黄 ：100

辅料

葱末、姜末、绍酒 ：10

盐、香醋 ：4

白胡椒粉 ：3

熟猪油 ：50

葱、酱油 ：50

姜、绍酒、虾子、食用碱 ：20

葱花、盐 ：15

白糖 ：3

鸡精、白胡椒粉 ：10

陈村枧水 ：2

盐 ：3

香醋 ：20

姜丝 ：5

具体步骤

第一步

1. 第一步小火熬蟹油将活螃蟹刷洗干净，用绳子*好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

第二步

2. 锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

第三步

3. 第二步鸡汤熬皮冻将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水捞出，用热水洗净。

第四步

4. 将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

第五步

5. 在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。

第六步

6. 将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

第七步

7. 将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

第八步

8. 第三步高筋粉成形将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

第九步

9. 将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

第十步

10. 将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。

第十一步

11. 将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

第十二步

12. 取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

第十三步

13. 将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

第十四步

14. 将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。