做豆腐用的乳水用什么做的?
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发布时间：2024-10-22 23:37
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时间：2024-11-05 11:46
那是卤水。点豆腐的卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。
卤水的主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味道苦涩。经过蒸发冷却后会析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。 是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
做豆腐时，通常会将卤块溶于水得到卤水，作为制豆腐的凝固剂。卤水的使用在南北方存在差异，北方常用卤水作为凝固剂，而南方则更常使用石膏水。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
