平遥牛肉制作工序

发布网友发布时间：2024-10-22 02:43

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热心网友时间：2024-12-02 14:42

平遥牛肉制作工序，简洁明了，概括为三个字：“杀、腌、煮”。首先，采用“平刀大拉法”进行宰杀，迅速放血，确保牛肉色泽鲜嫩，同时减少牛的紧张，避免肌肉纤维收缩。宰屠师技艺精湛，从宰牛到分割牛肉，仅需一刻钟，宛如古代名厨再现。其次，腌制过程，牛肉被切分成16到26块，每块划痕后揉入硝盐，浸泡在碱水中，并用牛胃密封缸口。盐的选择至关重要，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐为佳，用盐量根据季节变化而定，冬季每百斤肉用3公斤，夏季则为5公斤，春秋两季各为4公斤。浸泡时间同样受季节影响，夏季短，冬季长，一般冬季一月，春秋半月，夏季5至7天。最后，煮制，关键在于火候控制，水温需恰到好处，汤沸时锅心冒小泡。煮制过程中，将浸泡过的牛肉洗净，放入大锅，用碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水位要适量，刚能覆盖牛肉为宜。煮制过程先大火，后小火，肉熟八成时，火势保持焖煮状态，肉质慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不盖，牛油飘浮形成自然锅盖，保温透气，去除腥味，锁住水分。平遥牛肉的独特之处在于，选用老牛，肉质更香，保存时间更长。随着时间的推移，平遥牛肉在1956年的名产食品展览会上被评为全国名产之一，远销至朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

扩展资料

平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。