食醋的发酵微生物有哪些?

发布网友发布时间：2024-10-22 03:10

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热心网友时间：2024-11-23 04:14

酿醋过程中，关键微生物包括曲霉菌、酵母菌和醋酸菌。曲霉菌负责产生淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，用于制作糖化曲，该曲是糖化剂，作用是将制醋原料中的淀粉分解为糊精和葡萄糖，蛋白质则被分解为肽和氨基酸，为后续酵母菌的酒精发酵以及醋酸发酵创造条件。

用于酿醋的酵母菌与酿酒所用的酵母菌相同，为了提升食醋的香气，一些厂家还会加入产酯能力强的产酯酵母，进行混合发酵，以增强食醋的独特风味。

醋酸菌具有将酒精氧化生成醋酸的能力，醋酸是在酿制过程中，酒精生成后生成的产物。这一系列复杂的微生物作用，共同构建了食醋独特的风味和营养价值。