八宝辣酱又一做法
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发布时间：16小时前
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时间：13小时前
八宝辣酱的独特制作方式：
首先，准备所需材料：已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子或熟花生米各50克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克，青豆15克。
接着，准备好调料：黄酒1匙半、酱油2匙，豆瓣酱3匙，辣椒酱2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0.3匙，猪油75克。
制作过程包括两步：
1. 将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深45度，刀距0.2厘米，切成长2厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉切片备用。
2. 烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，将上浆虾仁放入划散，待变色后倒出沥油。原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱炒香，出红油，再加入猪腿肉片、熟鸡丁、鸡、鸭肫片和猪腰花煸炒至变色。随后加入黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后加入熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁和开洋青豆，烧透后下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色。
此款八宝辣酱特色在于丰富多样的用料，咸甜鲜辣的口味，酱香浓郁而不腻，适合佐酒助餐。制作关键在于煸出辣椒酱红油，去除豆瓣酱生酱气，烧透后立即勾芡，保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。
扩展资料
“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
