板面添加剂配方

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热心网友时间：2024-12-03 04:28

制作板面卤所需的原料包括牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克以及干辣椒250克，辣椒的数量根据个人口味增减。为避免膻味，牛油量可调整至400克左右。此配方中使用的各种油主要为了炸辣椒，炸完中药调料后，取出一半油炸辣椒，剩余油用于卤制。若不炸辣椒或有之前炸辣椒的油，每样油减少一半量即可。所需中药调料包括：八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克、凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。调味料包括：郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可调整）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。

首先，将油烧开后降低温度，使调料不会过早炸糊，能慢慢翻小花。然后分步骤炸小料（花椒、丁香、茴香、孜然）和大料（中药颗粒较大），以确保料味均匀。小料炸约30分钟至料味和颜色达到要求，大料则需50分钟以上，直至料色变褐稍发黑，能闻到香味。小料捞出后，继续熬制大料。底料的制作需将牛肉切块，加入葱姜蒜、豆瓣酱，翻炒后加入糖、盐、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、秘制料粉、牛骨汤等调料，最后加入番茄酱搅拌均匀，炒制10分钟左右。

辣椒的制作方法是将辣椒炒至发黑，然后加水煮10分钟后焖20分钟，捞出后加入卤汤中继续卤制40分钟以上，使其柔软多汁，易于入味。卤汤的勾兑比例为150卤:500克水，可根据需要调整水的量和加老抽调色。加入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火煮开后转小火熬煮，辣椒至少煮40分钟，鸡蛋鸡脖煮10分钟左右，时间根据咸淡自行掌握。熬好的卤汤最好小火熬一个小时以上，调料的香味充分溶解。辣椒放入卤汤中泡两个小时，待软并入味后捞出备用。煮面时，先放面煮开一次后加凉水，放青菜煮熟，用笊篱控水盛面，再加入卤汤、辣椒、鸡蛋和鸡脖子即为成品板面。

卤汤熬制请使用不锈钢锅，剩余卤汤不要直接接触地面，以免变味。手工做面方法：一斤面加1克蓬灰、10克盐，约180克温水和面，根据面干湿调整水量，饧面半小时揉一次，一小时后制作成面柱进行抻面。用机器压面时只需放10克盐即可。