米水比例对白糕成品的影响

发布网友发布时间：2024-10-17 20:48

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热心网友时间：2024-11-17 21:14

影响品质口感。
稻米蒸煮时加水量的多少（米水比例）也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。加水过少或过多均会影响米饭的食味，因为米饭中的水分含量、分布与水的存在状态不同会使米饭显示出不同的物理性质。如果蒸煮时加水量太少，米粒吸水不足，内层淀粉糊化不充分，会导致饭粒外软内硬，口感较差，不易消化，严重时会导致夹生饭。相反，如果蒸煮时加水过多，则由于米粒腹部与背部水分吸收存在水分差而引起米粒龟裂，在蒸煮时米粒内部淀粉从裂缝处涌出致使米饭失去弹性，甚至会出现米饭开花的现象。有研究表明，米水比例可以影响米粒细胞壁的破损程度以及糊化淀粉的比例，改变米饭的黏性和弹性，最终影响食味品质。通过改变和调节米水比例可以改变米饭的弹性和黏性，烹制出口感各异的米饭。