炒青绿茶的加工过程

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热心网友时间：2024-10-21 03:17

炒青绿茶的精细加工流程

自古以来，我国对绿茶的制作工艺有着深远影响。唐朝时期，通过蒸汽杀青技术制作团茶，宋代又发展为蒸青散茶。明代时，中国创造了炒青制法，自此，蒸青制法逐渐被淘汰，炒青绿茶的工艺占据主导。

现代绿茶的加工流程主要包括：鲜叶处理、杀青、揉捻和干燥四个步骤。

1. 杀青

这一环节至关重要，其目标是破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，从而保证绿茶的独特色泽、香气和口感。首先，鲜叶在摊凉后进行高温杀青，确保温度达到180℃以上，迅速杀死酶活性，然后适当降低温度防止叶尖焦糊。杀青需注意老叶轻杀、嫩叶老杀，以保持茶叶的完整性。杀青叶的标准是颜色由鲜绿变为暗绿，无红梗红叶，叶质柔软而粘手。

2. 揉捻

揉捻旨在使茶叶体积缩小，便于后续成型，同时适度破坏叶组织，便于冲泡。热揉适用于纤维素含量高的老叶，而冷揉则能保留高级嫩叶的色泽和香气。大部分茶叶使用揉捻机，通过轻、重、轻的加压过程，使细胞破坏率达到45-55%，茶叶表面有润滑感。

3. 干燥

干燥方法多样，包括烘干、锅炒或滚筒炒，目的是继续调整茶叶内部成分，整理外形，并排出多余水分，防止霉变和便于储存。最终茶叶的含水量应控制在5-6%，以确保其易于保存，手揉可成碎末。