干货:砧板!即是餐饮企业的“大管家”

发布网友发布时间：2024-10-19 22:43

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热心网友时间：2024-11-19 05:06

在餐饮界，砧板工作的重要性被喻为企业的“大管家”。这并非空穴来风，而是有其深刻的理由。以李野大师为代表的第三代腌制技法理念创始人，通过将官府菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜的腌制精髓融会贯通，南北结合，为中国餐饮业开辟了新的里程碑。他研发创新腌制技术，不仅得到了亚洲厨王屈浩大师的高度评价，也得到了诸多连锁企业的广泛认可。

李野大师认为，一个好的砧板，其管理能力远超刀功技巧。刀功虽然重要，但排在管理、腌制之后。在腌制过程中，优秀的腌制可以大幅提升肉质口感，增强菜品的完美性，从而帮助企业节约成本。举例来说，好的腌制出品可以使5两的肉质达到6两的效果，减少肉的使用量，以此类推，一个月下来能为餐厅节省近百斤肉，一年下来则能节省一千多斤肉，对于依赖砧板腌制的菜品来说，这个数字相当惊人。

为了做好腌制工作，砧板团队需要遵循一系列的规范与流程。首先，砧板领班需要负责物料和调料的申领、验收工作，确保原料使用合理，降低浪费。其次，团队需掌握原料的产地、涨发及加工处理，保证投料准确，并遵循不同的出菜率和配菜要求，提升菜品质量。同时，砧板部门还需监控菜品用量，确保卫生，对设备进行定期保养，及时报修故障设备，确保厨房运作顺畅。

除了日常管理，砧板团队还需要精通腌制和刀功技术。腌制是菜品口感的关键，而刀功则是呈现菜品美感的重要手段。通过掌握第三代腌制技法理念，砧板团队能够精准地处理不同种类的原料，提升菜品的品质与口感。

李野大师强调，腌制并非仅仅依赖于配方，更需要情感与经验。没有足够的热情，无法制作出有灵魂的菜品；没有足够的经验，菜品口感难以达到理想状态。因此，砧板团队不仅需要技术，更需要对菜品有深厚的理解与热爱。

在传承与创新中，李野大师致力于培养后辈，将腌制、刀法手艺发扬光大。他认为，传承不守旧，创新不忘本，才能在保持传统美食精髓的同时，不断探索新的腌制技法与刀法，完善菜品的口感与美感。通过这样的努力，不仅能够提升餐厅的菜品品质，更能传承与发扬中华美食文化。