茅台采用了什么酿造工艺

发布网友发布时间：2024-10-19 21:49

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热心网友时间：2024-11-04 11:36

茅台采用了独特的传统固态发酵酿造工艺，这种工艺以一年为一个生产周期，期间历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒的过程，通常简称为“12987”工艺。

首先，茅台的酿造从端午踩曲开始，这是一个古老而重要的环节。女工们会用脚踩碎小麦制成的曲块，确保曲块中的微生物充分接触原料，从而形成高质量的酿酒微生物群。这些微生物在后续的发酵过程中将起到至关重要的作用。

接下来是重阳投料，也就是下沙和造沙的环节。下沙是指将高粱磨碎后润粮加母糟蒸透，然后摊凉、拌曲、堆积发酵，最后入窖发酵一月。造沙则是将高粱磨成更细的颗粒，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟，然后重复下沙的工艺。这两个环节奠定了茅台酒生产的基础。

在发酵过程中，茅台采用了开放式和封闭式两种发酵方式。开放式发酵，即阳发酵，是在地面上进行的有氧发酵，旨在充分摄取空气中的有益微生物。而封闭式发酵，即阴发酵，是在窖池中进行的厌氧发酵，意在产生更多的酒精。这两种发酵方式交替进行，形成了茅台酒独特的香气和口感。

最后，经过九次蒸煮、八次发酵和七次取酒后，得到的酒液会进行分型贮放和勾兑贮放。勾兑是茅台酒酿造过程中不可或缺的一环，它可以将不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体的酒液进行搭配，使味道更加协调、平衡。经过长时间的贮存后，茅台酒最终呈现出酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点。

总的来说，茅台酒的酿造工艺是一种历史悠久、技艺精湛的传统工艺。它凝聚了无数代茅台人的智慧和心血，也展现了中华民族传统文化的独特魅力。这种工艺不仅保证了茅台酒的高品质，也使其成为了中国白酒市场的瑰宝。