说一下镇江肴肉的制作过程

发布网友发布时间：2024-10-19 20:01

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热心网友时间：2024-11-01 00:08

镇江肴肉，又称水晶肴肉、水晶肴蹄，是享誉中外的镇江名菜。相传三百多年前，一家夫妻酒店误将硝当作盐腌制猪蹄，结果蹄肉肉质不变，色泽红润，蹄皮呈白色。经过清水浸泡、焯水、漂洗、焖煮等步骤，制成了独特的肴肉。

制作肴肉需要以下原料：猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。

制作步骤如下：

将猪蹄洗净，用细木签戳小孔，洒硝水（50克水加0.2克硝捣成水），揉透后腌几天（春秋两天，夏天一天，冬天三天）。用冷水浸泡1小时解涩味，刮除杂质至皮肉呈白色，用温水漂净。

将蹄膀放入锅中，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火煮沸后转小火焖煮1.5小时，翻换蹄肉，继续焖煮1小时至酥，取出皮朝下放入盆内，舀出卤汁撇去浮油，浇在蹄膀上，用重物压紧，冷透即成肴肉。

肴肉食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟。亚硝酸钠在肴肉制作中用于产生发色作用，使成品色泽红润，同时改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。