六堡茶加工的特殊传统工艺
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发布时间：2024-10-20 11:51
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时间：2024-11-08 19:35
（1）双蒸双压。
六堡茶双蒸双压工艺是相对现代冷水发酵工艺的热发酵传统工艺。此工艺通过锅炉蒸汽进行汽蒸，出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。可快速获得高温高湿条件，利用湿热作用加快茶叶发酵，加快茶叶多酚类物质的转化，加快获得色泽红褐，发出醇香的要求，且筑堆时要踩边压紧，做到边紧中松。此为一蒸一压。
包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸，待叶温降至80℃以下装篓，用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合。此为双蒸双压。
（2）洞穴陈化。
经研究表明，六堡茶生产的关键工艺渥堆和陈化工序中，存在有多种参与六堡茶生产的微生物种群，这些微生物种群与梧州市独特的地理、气候、水土等自然环境条件是紧密相关的，因此，这些微生物种群是独特、不可复制、不可移植的，并且在六堡茶品质形成过程中起决定作用。同时，六堡茶用洞穴（常年温度保持在20～26℃，湿度70%～80%）陈化的传统，使得六堡茶生产中的优势微生物种群得以保持和纯化，因而六堡茶的品质也能长期保持优质稳定，并具有鲜明的地理特征。
（3）木板干仓存放。
按茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太通风。一般而言，经过充分渥堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份、发酵充分的六堡陈茶，更要避免通风，只需保持透气即可，过于通风反而对存茶不利。所以，如何正确把握好通风的度，对于六堡茶的存放是至关重要的。
而木板仓库（厂家一般采用经茶汤沸煮的木料，固定在仓库的四周）刚好可以营造出一个利于存茶的小环境。首先，木材是多孔性有机材料，具有调节温湿度的作用，当空气湿度大时，木材可以吸收部分水汽，降低环境湿度，当外界湿度小时，木材即放出水分，避免空气过于干燥，保持木板干仓内微生物的活性。其次，木材的多孔性结构特定，使得它表面积大，具极强吸附性，可吸附茶香，并在不同批次茶叶中转移，确保茶叶香型的稳定。另外，木材经茶汤沸煮晾干后，茶汤内含物附着在木材的多孔表面结构中，为微生物的附着、繁殖提供足够的营养物质和空间结构。
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