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...什么坛子较好,可以用盛红豆腐的磁坛子么?大神们帮帮忙

发布网友 发布时间:2024-10-21 03:40

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热心网友 时间:2024-11-30 20:31

【菜名】 坛子鸡 【特点】 色泽金黄,原汁原味,鲜香浓郁,别有风味。 【原料】主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克,鲜蘑菇100克,干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克),料酒150克,盐20克,味精6克,葱、姜各5克,酱油25克,糖25克。 【制作过程】 (1)将油鸡去净绒毛,剁去爪、头,拆去骨头,剁成大块(约50克),抹以少许酱油,下入烧至8成热的油炒勺中,炸上色后捞出。 (2)云腿切成骨牌大小的块。干贝,将老肉剥去放在碗中,加料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸熟,去葱、姜待用。 (3)用热油将葱、姜煸香,放入鸡块炒匀,烹入料酒,加上盐、糖、味精、酱油和适量的水,烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 (4)随即将云腿、干贝、蘑菇,分三堆放于鸡块上,盖上盖子,用小火炖50~60分钟,取下即成。 首先,选料是非常重要的,不能因降低成本而用饲养的肉鸡。 二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,造型也不中看。 三、鸡龄以十月上下为佳。 四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。 将选好的鸡放血拔毛,去内脏,(注:这些都不要)洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。 然后,是焖制,时间最长,分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的,兵灾之时不易找到,就用腾冲自制的砂锅(注:高约20---80cm视鸡的大小,多少选用,呵呵,是不是很过瘾)再放入卤水。卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。 将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。 25
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