牛羊肉排酸指的是什么

发布网友发布时间：2024-10-21 10:42

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热心网友时间：2024-11-16 16:01

排酸肉，也称作“冷却排酸肉”，是一种现代肉品处理工艺，它依据肉品卫生学和营养学的原理，通过特定的冷却过程改善肉品质量。自20世纪60年代起，发达国家便开始研究并推广排酸肉，目前在这些国家，排酸肉几乎占据了整个肉品市场。
动物宰杀后，肌肉组织必须经历一系列变化才能变成适合食用的肉。这包括肉的僵直期、解僵期和成熟期。例如，动物死亡后，体内的生化反应会产生乳酸。如果不在适当的温度下迅速冷却，乳酸会在肌肉组织中积累，从而影响肉的品质。
与清晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，经过排酸处理的肉在0-4摄氏度的温度下放置12-24小时。这样的处理能够抑制大多数微生物的生长，停止肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原体的毒素分泌，并使肉中的酶分解蛋白质成为氨基酸，同时排出血液和体液，减少有害物质的含量，确保了肉品的安全卫生。与冷冻肉相比，排酸肉经历了更完整的解僵过程，因此肉质更柔嫩、有弹性，易于烹饪且口感更佳，营养价值也更高。
排酸肉是通过活牛屠宰后自然冷却至常温，再在控制的温度、湿度和风速下处理，将牛肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，并挥发掉。同时，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。经过排酸处理的牛肉不仅口感得到显著提升，味道更加鲜嫩，而且肉的酸碱度也得到改善，新陈代谢产物得到最大程度的分解和排出，实现了无害化。此外，这一过程还改变了肉的分子结构，使其更易于人体吸收和消化。