中国传统饮食结构的形成 汉唐饮食风俗介绍
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发布时间：2024-10-21 16:12
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时间：2024-11-08 01:11
导读：美食是我们都喜欢的东西，大家都在寻找各种美食，为了吃到美食可以各种奔波，在中国传统饮食中，不少美食的由来都有各种说法，那么你知道中国传统饮食结构的形成吗？下面是小编对汉唐饮食风俗介绍，感兴趣的朋友来瞧瞧吧。
中国传统饮食结构的形成
秦汉魏晋南北朝约有七八百年的时间，是我国封建社会确立与初步发展的时期。随着封建社会经济的确立与发展，铁制炊具开始逐渐代替青铜制炊具，并推广使用。我国饮食也随之进步。以五谷为主食，辅以蔬菜、鱼肉的传统饮食结构逐步形成和发展是这一阶段的最大特点。
农业已成为秦汉时期最大的生产部门，谷物种植业的迅速发展，为人们主食五谷提供了物质条件。禾(稷)虽保持五谷之首的地位，但麦和稻的种植更为普遍，在五谷中的地位日趋重要。主食的品种可分为饼、饭、粥三类。饼有麦饼，以蒸、烤、煮三种方法为多。当时胡饼是东汉洛阳居民最喜食的，连东汉灵帝也“好胡饼”。麦饭则为平民百姓普遍所食，麦粥多为妇孺老人所喜爱。
以蔬菜、果物等为主要栽培对象的园圃业也日益成为农业生产的重要部门。秦汉时期园圃经营与农田谷物种植已有明显分工。尤其城郊园圃发展迅速，出现了不少菜农、果农，种植当时主要的蔬菜：韭、葱、葵、芜菁、姜、芥等。东汉崔宴《四民月令》记载地主田庄内也种植瓜、瓠、芥、葵、芜菁、姜、韭、葱、蒜等二十余个品种。利用温室栽培蔬菜，是秦汉园圃生产技术发展的重要成就。据《汉书·召信臣传》载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”说明汉时已有温室种植蔬菜，为园圃业的发展创造了新的条件。
秦汉时期六畜马、牛、羊、鸡、犬、猪的养殖已经迅速发展，畜牧业也成为了农业的重要部门。但其中马多用于军事，牛多用于农耕。用于食用的以猪与鸡为主，全国各地普遍饲养鸡与猪。但当时的养殖规模较小，一般多养“二母彘、五鸡”或者“一猪，雌鸡四”。
秦汉渔业有所发展，水产品日趋多样。如东南沿海地区以近海捕捞业为主，石首鱼、牡蛎、毛坩、文蛤、乌贼等已成为近海居民的食物。江汉地区，江河湖泊交错纵横，淡水鱼类十分丰富，据《盐铁论·通有篇》载：“江湖之鱼，不可胜食。”《史记·货殖列传》也说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”关中和中原地区，地处黄河中游，鲤鱼、鲂鱼自古盛名。曹操《四时食制》载，巴蜀地区的郫县还发展了稻田养子鱼。
汉唐饮食风俗介绍
从东汉末到南北朝时期，大江南北各民族的大融合，促进了饮食的发展，尤其是烹饪技术的交流与发展。北魏贾思勰在《齐民要术》中不仅总结了农业生产的经验，还记载了当时流行的一百多种菜肴，这是十分可贵的烹饪史料。他以烹饪方法的不同，粗分为：炙炮、羹臛、焦腑、消煎炒、蒸、脯腊范、鲱酱等七类，说明了炙、煮、蒸、炒已成为黄河流域的普遍烹饪方法。蔬菜、鱼、猪肉、牛羊肉、鸡、鸭已成当时人的主要食物。
隋唐以后食物的丰富和铁锅、灶、碓的进步，使我国烹饪学在这一时期更上一层楼。尤其是制瓷工业的发展，在我国菜肴色、香、味、形俱美的基础上，又增添了食器之美，形成了五美俱全的烹饪风格。调味、火候等方面技术都发展到一个新的水平。
隋唐五代的名厨很多，烹饪技艺也十分高超。唐穆宗时丞相段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》五十章，因他曾被封过邹平郡公，当时人们称此书为《邹平郡公食究章》。他的儿子段成式编著《酉阳杂俎》，也记载了许多珍贵名食，有许多即是他自家的饮食。段文昌府中，厨房内有一位女老厨师，叫膳祖，段府内每天吃什么菜肴，如何调配原料，如何烹调成熟，都由这位女厨指挥，并由她带徒弟传艺。段府四十年间，前后用了一百名女婢，这位女厨师长只选中了九名传艺。这位老婢本来是有姓名的，但段府内都尊敬她，称她为膳祖。五代时，河南开封阎阖门外交通要道口有一家很特殊的食店，人们称之为张手美家。水产陆饭，随需而供，每逢一个节日，他家便专卖一味名食，使整个东京城为之轰动，门前车水马龙，号称“浇店”。张手美是我国第一个按节令出售食品的名厨。
隋唐五代的烹饪专著很多，内容也很丰富。唐韦巨源官拜尚书令时，曾在自己家中举行“烧尾宴”，宴请皇帝，并把那次“烧尾宴”的食品记录成书，即《食谱》，并流传至今。段成式的《酉阳杂俎》记载了有关烹饪的资料。唐代陆羽的《茶经》不仅总结了有关茶叶的经验，而且也是烹饪技艺方面的好资料。唐代的《艺文类聚》和五代陶谷的《清异录》除记载了相当数量的名菜名点外，还有若干烹饪方面的掌故。
隋唐五代在食疗方面也有突出的成就。唐代名医、医药学家孙思邈搜集了许多食物疗法的单方，在他撰的《备急千金要方》一书中专辟了《食治篇》一卷，这是现存最早的食疗专论，主张食疗不愈，然后命药。孙思邈的学生孟洗写了一部《食疗本草》，共收药用食物110多种，是我国最早、内容也比较充实的论述各种动植物食品的营养和医疗价值并介绍各种疗效食品的专书。①另外还有王煮的《外台秘要》，咎殷的《食医心鉴》。这些食疗著作，反映了我国古代食疗学的先进水平，奠定了我国食疗学发展的坚实基础。
脍炙人口的唐诗，特别是杜甫诗，充分折射出唐代烹饪技术的突出成就。诗圣杜甫出身于烹饪世家，其祖父、诗人杜审言是膳部郎中。杜甫得其家传，故对烹饪技艺的描写相当细致生动。他在《丽入行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌妖久未下，鸾鸟缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”诗中，描写了驼峰、蒸鱼等山珍海味，淋漓尽致，栩栩如生。
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