怎样炒的瘦肉嫩一点?
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发布时间:11小时前
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热心网友
时间:2024-10-21 19:05
嫩是我们做菜追求的一种最基本的质感。要使菜肴具备嫩的质感,首先要选鲜嫩的原料,并辅之以一系列的措施。措施之玫是尽可能地缩短原料在火上的加热时间,确保菜肴刚熟即起。这要求在烧菜时合理地运用旺火,原料应加工得细薄一点,翻动原料要快,在最短的时间时使原料均匀地受热。如一些新鲜的蔬菜及肉丝肉片等。措施之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法。所谓上浆和挂糊,是给原料穿一件“衣服”,使原料的水分在加热过程中不流失或少流失,从而保持菜肴的嫩度。上浆、挂糊的原料主要是淀粉、面粉、鸡蛋、苏打粉、面包粉、发酵粉等等。上浆的浆衣薄,主要用于滑炒、氽、蒸等烹调方法;挂糊的糊衣厚,主要用于炸、溜、煎等烹调法。淀粉和蛋遇热即糊化凝结。它们先于原料受热,结成衣膜后,有效地之后脱水变脆,还给菜肴带来“外脆里嫩”的质感。措施之三是利用刀工对原料进行处理。比如较老的原料,利用逆丝缕顶刀切,可增加嫩度。人们常说的横切牛肉竖切鸡,斜切肉就是这个道理。还有利用剞花刀也能
使菜肴更嫩。如墨鱼,肫,肚尖等料,经剞上刀纹后,原料看上去仍是整块的,但实际上已是丁、丝、粒,加热时热量能迅速传达到原料的中心,加快了成熟速度,减少了水分的流失,也美化了菜肴的形态。
还要掌握火候。
旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
牛肉怎样炒得鲜嫩
牛肉因结缔组织较多,且肉中蛋白质含水量比猪肉少,故不易炒得鲜嫩可口。但只要在刀工处理后加1%小苏打粉拌匀10来分钟后,分多次添加一些清水,反复拌匀,然后用湿淀粉上浆,入温油滑过,再煸炒调味。这样烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。
热心网友
时间:2024-10-21 19:06
我的结论是:你切菜,尤其是切肉的方式不对,要讲究纹理和刀工。具体操作建议请教下经常下厨的人。瘦肉的纹理切法很讲究,切得好坏,直接决定了口感和纤维度。
热心网友
时间:2024-10-21 19:06
把肉放在湿淀粉中浸一下,然后拿出来在炒
热心网友
时间:2024-10-21 19:07
用生粉、、
热心网友
时间:2024-10-21 19:08
1、将肉丝切好后,按平时的方法码味,回豆粉(豆粉要磨细的,最好是水豆粉)
2、将锅烧得很热,放入少许油灸锅,灸好后将油到出,放油后(要宽油)马上下肉丝,用筷子不停划动肉丝,见肉丝7-8分熟后马上起锅,去掉金余的油,(记得不要用沾了热油的勺子翻动肉丝也不要用之起锅,这样肉丝会粘在勺子上,可以用不熟的勺子)
3、锅内放油,炒好配菜,关小火,下肉丝,调味,翻炒几少就起锅(不能炒久了),决对很嫩!!!
这是大厨教的,我以前炒得也很老,都不敢常炒,现在好了,经常做了。你不防试试!!!
还忘记说一点了,肉丝切好后一定要让丝肉保持充分的水份,这样做也是为了让肉丝更嫩,所以我前面说了最好用水豆粉,如没有水豆粉可以在切好后放上少许水,让肉丝吃足水份.
各位喜欢做饭或者不得以要做饭的人都可以试试
瘦肉要怎么炒才会又滑又嫩
以下是瘦肉炒的一些技巧,使之滑嫩:1. 飞水:先在开水中焯烫瘦肉,然后撇去浮沫。这可以去除瘦肉的腥味,并使其更加嫩滑。2. 先加油:在热锅中加入适量油,待油热后再加入瘦肉。这可以防止瘦肉黏在锅里,而且使瘦肉更加滑嫩。3. 中小火翻炒:瘦肉要用中小火炒,并经常翻炒,这样可以使瘦肉受...
瘦肉怎么炒才鲜嫩?
瘦肉炒制鲜嫩的技巧如下:1. 淀粉法:将瘦肉切片后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后烹饪。这样处理可以使肉质更加嫩滑,口感不腻。2. 鸡蛋清法:将瘦肉片中加入适量的鸡蛋清,搅拌均匀后静置30分钟,再进行炒制。这样可以使肉质鲜嫩且顺滑。3. 食油法:先在切好的瘦肉丝中加入调料,再加入适量...
猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬?
1、用水浸泡 如果想让猪瘦肉软嫩,可以先将肉用清水泡一泡,使肉中含有水分,增加柔软度,炒的时候就比较软嫩不干硬了。2、抓淀粉 如果想让肉软嫩,可以将肉切成片或条后,在肉中加入淀粉,用手抓匀,这样再炒的时候,就比较滑嫩。3、调鸡蛋液 如果想让肉软嫩,还可以将肉切好后,用鸡蛋液...
瘦肉怎样炒才嫩又不老
1、瘦肉要提前腌制 有的朋友炒瘦肉时习惯直接下锅炒,如果经常把肉炒不软,那就不建议再这么做,还是瘦肉提前腌制一下为好,这么做可以让瘦肉更入味,又避免肉炒老。2、肉腌制时要加蛋清或者淀粉 瘦肉想炒出软嫩的口感,腌制时需要注意,除了加生抽等调味料,还要加蛋清或者淀粉,因为蛋清或者淀粉可以...
怎样使瘦肉变得更嫩??
1、加淀粉 肉片,肉丝切好后,加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒。可使肉质嫩滑,入口不腻。2、加鸡蛋清 在肉片,肉丝,肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉质鲜,滑,可口。3、加啤酒 切好的肉片,肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品...
怎么能把瘦肉炒的很嫩?
1.淀粉法 :将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。2.鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。3.食油法:先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,放置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。4.啤酒法:将肉片用啤酒...
瘦肉怎样炒才嫩又不老
首先,选择适合炒菜的瘦肉。瘦肉最好选择猪肉里脊、瘦牛肉或者瘦鸡肉等肉类,这些肉质较为柔嫩,不易老化。在购买瘦肉时,可以看一看肉质是否鲜红,有无鱼腥味等。这样挑选出的肉质较好,炒起来更加嫩滑。其次,瘦肉的切片技巧十分重要。切片的大小和厚薄决定了后续炒制的速度和熟度。应将瘦肉逆纹理切片,...
怎样炒瘦肉即嫩又好吃
1. 材料准备:选择嫩瘦的肉片,例如猪肉里脊或鸡胸肉,切成薄片。同时,准备好蒜末、姜末、料酒、生抽、酱油等调料。2. 鲜嫩腌制:将肉片放入碗中,加入适量的料酒和姜末,轻轻搅拌均匀,腌制10分钟左右,使肉片更加嫩滑。3. 高温快炒:热锅加油,待油热后加入蒜末和姜末翻炒出香味,然后将腌制好的...
怎样炒瘦肉即嫩又好吃
1、食材:瘦肉450克、青椒3个、蒜苗3根、生姜适量、菜籽油一小碗、生抽3勺、食盐2小勺、胡椒粉1小勺 2、将瘦肉冲洗干净,均匀的切成薄片。3、将切好瘦肉片放入碗内,加入生抽2勺、食盐、胡椒粉后用筷子搅拌均匀,腌制15分钟入味。4、将洗好的青椒、蒜苗、生姜等切好。5、锅里倒油大火烧到8分热...
瘦肉怎么炒才会比较嫩
1. 清洗肉品:首先,将瘦肉清洗干净,去除血水和异味。例如,将猪肉浸泡约15分钟。2. 调味:接着,为肉品加入基础调味料,如适量的盐和酱油。用手轻轻抓拌,直至肉品表面呈现出黏性。3. 加水浸泡:然后,加入适量的水,让肉品吸收水分,这是达到嫩滑肉质的关键步骤。4. 加入蛋清:在此步骤中,...