麻辣烫技术配方商用配料调料底料配方秘制老式秘方

发布网友发布时间：2024-10-21 19:50

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热心网友时间：2024-11-23 19:47

底料制作
调料组成包含牛油、鸡油、猪油、羊油、郫县红油豆瓣酱、子弹头辣椒、灯笼椒、红花椒、红麻椒、生姜、大葱、大蒜、黑豆豆豉、冰糖、醪糟等。香料配方包括八角、甘草、山奈、排草、荜菝、丁香、红栀子、辛夷、小茴香、白胡椒、香叶、砂仁、香草、白豆蔻、桂皮、香果、香茅草。材料粉则由乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂、味精、鸡精组成。所有调料和药材均在一般调料市场或淘宝购买。
炒制准备
郫县豆瓣酱绞碎，豆豉剁细；辣椒煮熟绞碎；冰糖拍碎。所有食用香料加白酒浸泡，再过滤水。葱、姜、蒜切好备用。猪骨白汤调开备用。所有材料按炒制顺序放置。
炒制流程
在牛油、羊油、猪油、鸡油中加入葱、姜、蒜炸香后捞出，接着加入花椒、麻椒炒出香味，加入豆豉、泡好的香料炒10分钟。加入豆瓣酱小火炒至深红色，再加入辣椒炒约30分钟，加入冰糖、猪骨白汤，炒约10分钟，最后加入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、鸡精、味精、味之素搅拌均匀，静置3天后使用。
汤料制作
使用10斤水、全脂奶粉、牛骨头、牛腰窝油、麻辣烫底料、冰糖、精盐、牛肉粉、白胡椒粉、红麻椒粉、灯笼椒、鸡精、鲜香宝、大葱。将水放入锅中，将全脂奶粉搅匀，放入其他材料，大火烧开后小火熬40分钟。
小料制作
将芝麻酱用冷开水调稀，加入盐、鸡精、味精、芝麻油、花生碎拌匀。辣椒油用色拉油和辣椒面、白芝麻调制。
烫菜及装碗
选用电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等设备，倒入汤料，按菜系先后顺序烫熟。出碗小料制作鸡精、味精、AAA粉、味之素，倒入碗中。根据客人需求加小葱、香菜、蒜沫等佐料，最后加入两勺底汤，可烫出出碗小料和佐料的香味。