糟溜鱼片又一做法
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发布时间：2024-10-15 14:15
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时间：2024-10-15 17:05
糟溜鱼片的制作包含了选料和调料两个关键部分。首先，我们需要准备新鲜的黄鱼，去皮剔骨刺后，取其净肉450克，搭配水发黑木耳30克和鸡蛋（用蛋清）2只作为辅料。调料则包括香糟酒（卤）3匙、糖1匙半、细盐、味精各0.3匙，生粉1匙，40°水生粉2匙，鸡油半匙，以及猪油200克（实耗75克）。
制作过程分两步。第一步，将去皮剔骨的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片，然后放入清水中浸漂2小时，这一步不仅能软嫩鱼肉，还能使其洁白。捞出后，用干布吸干表面水分，然后将鱼肉用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和，使鱼肉“上浆”。
第二步，将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，然后倒出沥油。接着，将黑木耳用开水烫透后沥干水分，放在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，将鱼片放入略烧透后，加入香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，最后将成品盛在木耳上即可。
糟溜鱼片的特点是糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。在制作过程中，关键在于原料的浸漂和调料的恰到好处。浸漂能够强化鱼肉的嫩度并去除腥味，同时还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉的洁白度。而卤汁的适量使用则能让鱼片口感更加滑嫩。
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