...面应该放多少酵母 ?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软
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发布时间：2024-10-15 23:07
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热心网友
时间：2024-11-02 22:42
酵母来进行发酵处理
；最主要的原因都是图方便，不用提前做任何操作，买回来就可直接使用；
酵母使用上虽方便，但也有部分网友表示，在使用酵母上，
即使对应说明使用量来操作，蒸出来的发酵面食还总是不松软；
并且时常还会出现类似塌陷回缩或者压根面就不发的情况；但回过头细想，又貌似没有那个步骤操作不对，难道是用错了酵母吗？其实做发酵类面食，尤其像蒸馒头，除了要选对用对酵母外，
还要掌握3点技巧，保证你每次做出来的发酵面食都是蓬松煊软！
一斤面粉到底应该放多少酵母？
按照发酵粉的说明来，
一斤面粉放5g酵母粉，
并且用水量是在
250g左右
；但这只是文字说明，它忽略了发酵其实不仅和使用量比例有关；
还和发酵环境温度，是否添加发酵辅助剂、使用的水温
等等都有明显的关系！
酵母的最佳活性温度是在36-38℃左右，
一旦水温高了或超过40℃，酵母就会失去活性
，那你即使再精确用量也无济于事！另外发酵室温也有要求，
28~30°C左右最好
，基本半个小时就能达到理想效果，所以夏天发酵和冬天发酵又有很大的区别。
如果说水温，室温都掌握没问题，若你对自己还没有把握，那在使用酵母的问题一定要牢记一点：
宁多勿少！宁多勿少！
尤其对于新手来说，这点可以让你的
成功率提升80%左右
！
哪有人就疑问了？酵母放得多了，
会发酸吗？
答案肯定是
不会的！
酵母是一种有益的生物蓬松剂，也是
天然酵母提取物；
发酵用酵母，实质上是
酵母菌繁殖增生的过程，
用得多了
只会加快发酵时间；
并不会影响成品的口感！也不会出现馒头发酸！而用酵母蒸出来的馒头发酸的话，那只有一点解释得通，就是
发酵的时间太久了！
另外一点是巧用发酵辅助剂：
白糖！
尤其是冬天室温较低的时候，和面的时候加少许白糖，
可以有效地提高酵母菌活性，缩短发酵时间！
掌握3点，馒头蓬松煊软，不死皮回缩
了解了酵母使用基本原理后，那就“只欠东风”了；蒸馒头虽是个简单的活，一看就会，一做就废；那是你内心对自己太过于自信了，忘了
其实掌握技巧也很重要！
1、牢记二次发酵
面团揉好，发酵成功；通过我们会进行排气—下剂子—揉馒头；这是一次发酵；馒头生坯制作好之后，我们
需要再给生坯一个恢复活性的时间
，这也就是二次发酵！二次发酵的目的最主要的是
填充一次发酵排气后排出的气体
，这样蒸出来的馒头才会蓬松！
所以蒸馒头也是个耐心活，一定要耐下心，时间是蒸馒头成品上等的关键！
切记二次发酵！
2、开水上锅蒸
二次发酵后的生坯
等水烧开后
就可以直接上锅蒸了！至于为什么非要讲究开水上锅呢？
如果冷水上锅，二次发酵已经完成，这个时候把生坯放锅里，
水加热还需要一个过程
，而这个过程的
温度是慢慢上升的
，这个时候二次发酵成功的生坯
会继续发酵，发酵过头了，
馒头就会容易出现发酸；并且刚入锅的时候
水温过低，馒头还容易出现回缩
的情况！
这个时候难免有人较真？自己冷水入锅蒸的馒头也是白胖白胖的！那只能
说明你运气好了点！
冷水上锅本身就是一个二次发酵的方式之一；但这种二次发酵方式
一是时间不好掌握
，二是发酵状态也没那么直观，所以你会发现你有时蒸得好，有时就会出现回缩的情况！所以确保次次都能成功，建议你还是
先二次发酵成功后，再直接入开水锅蒸！
3、不要着急掀锅盖
开水入锅，一般20分钟基本就可以关火了！这个时候锅内会有大量的水蒸气，并且温度也比较高，立即掀盖
遇冷空气，热胀冷缩，
馒头会出现回塌；另外锅盖上凝聚的水蒸气也会在你掀盖时
滴落到馒头上，就会出现死皮！
所以关火后不用着急掀锅盖！
等5分钟，让温度慢慢降下来，
同时锅盖上的水蒸气也会沿着锅盖的弧度
自然低落到边缘
；这个时候你再打开锅盖，一锅白白胖胖的馒头会立即展现在你面前，并且馒头的蓬松度也足够让你自豪半天！
所谓：一看就会，一做就废！除了你太高估自己外，还有就是一定不要急性子！发面不发，水温室温都没错，那就是时间不够；生坯做好，耐心等着二次发酵！关火后掀盖不要急那一时，
记得一句老话“心急吃不了热豆腐！”
