面包面团中间醒发的目的是什么?

发布网友发布时间：2024-10-15 11:35

共1个回答

热心网友时间：2024-11-17 05:57

在面包制作过程中，面团在切割、搓圆过程中会受到机械力的作用，产生形变，面块搓圆后处于紧张和硬化状态。中间醒发的目的主要有以下三个方面：
1. 缓和面团的紧张和硬化状态，使面团结构松弛，减少因机械加工而产生的硬化现象。
2. 增加面团内部的气体含量，调整面筋网络结构，提高面团的塑性，使其更易于整形。
3. 防止极薄的表皮层在整形加工时粘附在压延辊上，保持面团的完整性和美观度。
通常，中间醒发在28～29摄氏度和相对湿度70～75%的条件下进行。不同类型的面包醒发时间有所不同，主食面包约为10～12分钟，花色面包约为12～17分钟，硬面包约为15～20分钟。醒发环境的温度和湿度一般依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节。如果环境温度过低，需要保持密闭，以防止温湿度的下降。在夏季，还需注意降温等措施，以防止面团表面出现软化、风干等不良现象。醒发的程度主要通过观察面团的柔软度和弹性来判断。