冷冻肉低温保藏的基本原理
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发布时间：2024-10-19 07:32
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时间：2024-11-04 14:05
冷冻肉低温保藏的基本原理
低温对微生物的活动有着显著的影响。首先，当温度降低时，微生物的物质代谢过程会减速，导致它们的生长和繁殖逐渐减慢。这源于低温下生化反应的减缓，使得微生物活动受到抑制。当温度降至冻结点以下，细胞质中的水分冻结，粘度增加，电解质浓度上升，细胞的pH值和胶体状态发生变化，细胞结构受损，这直接阻碍了微生物的代谢活动，甚至可能导致它们死亡。
然而，低温对酶的影响并非完全抑制。尽管低温下酶的活性会减弱，但它们仍保持部分活性，催化作用并未完全停止，只是反应速度大大减缓。例如，在-30℃，胰蛋白酶仍有微弱的分解作用，而脂肪分解酶在-20℃下仍能引发脂肪的水解。通常，将温度控制在-18℃左右，酶的活性会显著降低，这对于延长肉类的保存时间至关重要。
扩展资料
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。
