卤水变粘稠怎么处理?

发布网友发布时间：2024-10-17 22:30

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热心网友时间：2024-11-03 04:00

做卤味一行的，大家都知道老卤水的珍贵，是多么的来之不易啊。在我们日常中，卤水的保存是非常重要的，今天咱们来说说卤水变粘稠应该怎么处理解决呢。
重庆卤菜中的卤水保养可谓是十分重要的了，如果卤水保养的好了，可以形成老卤了，那么说明大家的卤制技术提高了一个层次，于此同时老卤的存在也会让大家的卤菜店卤出的菜品口感和味道更好。虽说得到老卤都是大家梦寐以求的事，可是老卤并不意味着卤水越粘稠越好，如果太粘稠就会使得卤水很容易就坏掉。今天小编就给大家分析一下卤水粘稠的原因和补救的方法。
重庆卤菜制作中卤水粘稠原因有以下几个：
第一，卤水在每天卤制后水分蒸发过多，第二天没有补水就继续卤制，很容易导致卤水粘稠。
第二，卤制过程中没有进行肉类食材的氽水，将胶质比较大的食材直接放到了卤水中。
第三，卤制好菜品之后并没有将卤水过滤干净，长此以往会导致卤水粘稠浑浊。
第四，卤制菜品时一直用大火导致水分蒸发很快，不能够及时补水导致卤水粘稠。
第五，卤水中的油脂放的太多了，过多的油脂的存在必然导致卤水粘稠。
第六，卤水和食材不成比例，食材太多卤水太少，容易导致粘稠。
重庆卤菜卤水粘稠的解决办法要按照粘稠的原因来自己分析后解决。比如针对上面所说的情况我们应该做到如下几点：
第一，每天卤制完菜品之后要观察卤水中的水量是否够用，如果不够第二天使用则需要立刻加水或者汤。
第二，卤制过程中所有的肉类食材都应该经过氽水，也别是油脂比较大的食材，比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌等等。
第三，每次卤制菜品之后要将卤水捞干净，不要有残留的食材或者香料，在捞的过程中要细心，卤制几次之后卤水少了用汤或者水立刻补上。
第四，卤制过程中注意火候的使用，一般不会出现那种大火一直使用。大火容易造成卤水挥发过多。所以要小火慢炖才行。
第五，卤水中油脂的保存保留一横指就可以了，不要再卤水中加入过多的油脂。
第六，如果卤制食材量增大，卤水就要相应的增大。