生姜内味泡菜操作工艺
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发布时间：2024-10-23 17:48
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时间：2024-11-20 10:19
生姜内味泡菜的制作工艺如下：
首先，挑选生姜，剔除腐烂、粗老、褐变的部分，然后用清水洗净，确保原料的清洁。
接着，将生姜沥干，挤去多余水分，以便在泡制过程中更好地吸收辅料汁液。
进行盐腌处理，生姜按重量加入6%至8%的食盐，搅拌均匀后压紧，预腌24至48小时，这有助于去除生姜的涩味和苦味。
选择传统的泡菜坛作为发酵容器，要求无裂纹、无砂眼，釉面完好，美观实用。配制泡菜水，推荐使用冷开水或硬度较高的水，加入适量食盐以抑制微生物生长。将盐水、老泡菜水或乳酸菌培养液加入坛中，按1：1的比例混合。
将预腌的生姜有序地放入坛内，留出6至10厘米空间，用薄膜袋密封坛口，静置发酵。如泡菜表面出现轻微白泡沫，可加入白酒或植物抗生素如大蒜、红萝卜，以杀菌并提升色泽。
发酵完成后，当泡姜酸度达到0.4%至0.8%，即可捞出切片。切片时要求均匀厚薄，便于食用。
将切好的姜片加入2%至3%的白砂糖、0.1%至0.5%的味精和0.1%至0.3%的混合香料，根据口味调整。注意避免油脂混入，以防杂菌繁殖产生异味。
切好后迅速装袋，确保不超过2小时，防止细菌增多。选用气密、耐高温的复合薄膜袋，通过漏斗装袋，保证封口质量。
真空密封时，使用真空封口机，真空度保持在0.1MPa，热合带宽度大于10mm，热合强度可通过调整温度和时间来控制。
最后，采用巴氏杀菌法对泡姜进行杀菌，100℃下处理5至10分钟，迅速冷却至38℃。然后在28℃±2℃的恒温环境中保温7天，检查产品品质，包括感官、理化和微生物指标。
扩展资料
以新鲜的生姜为原料，辣椒、蒜泥、白糖、食盐， 味精等为辅料，用简便的制作方法制成的泡菜，风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐料地位，而且还有开脾健胃，防感冒御寒等一些医疗作用，适合市场的需求。
