酸奶发酵常用哪些菌种 酸奶菌种越多越好吗
发布网友
发布时间：2024-10-23 06:04
共1个回答
热心网友
时间：2024-10-25 19:04
另一种常见的发酵方式是双歧杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合发酵。双歧杆菌是厌氧菌，无法单独发酵。嗜热链球菌先生长繁殖，消耗氧气，创造厌氧环境，促进保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的发酵。这种发酵方式不仅增加了酸奶的营养价值，还增添了双歧杆菌的保健价值。
干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合发酵也受到青睐。干酪乳杆菌具有降低胆固醇、控制腹泻和缓解乳糖不耐症等益生菌功能。由于其pH值范围较广，更容易到达肠胃，发挥益生菌功效。
嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合发酵，则具有提高巨噬细胞和淋巴细胞活力、帮助消化、维持肠道酸碱平衡等功能。此外，嗜酸乳杆菌与双歧杆菌的混合发酵，通过互生关系促进双方生长，缩短发酵时间，改善酸奶风味。
嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌的混合发酵则利用共生关系提高产酸速度，缩短发酵时间，改善酸奶质地，使其酸中带甜，甜中有香。
生产酸奶时通常使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们能够耐受胃酸及胆汁酸的作用，在肠道内定殖。然而，只用嗜酸乳杆菌生产发酵乳制品，难以被消费者接受，而与酸奶菌共同发酵，可以生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品。
尽管市场上有些酸奶的添加菌多达10余种，但这并不意味着菌种越多越好。不同乳酸菌的最适发酵条件存在差异，菌种数量越多，发酵条件越难统一，发酵效果不一定更好。多种益生菌之间的竞争关系也会影响发酵效果，且多数益生菌在发酵过程中可能无法到达肠胃，无法发挥益生作用。
因此，在日常选购酸奶时，不必过于在意菌种的多少，只要看到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌就够了。同时，还应注意菌落总数要达到国家标准，即1 000 000 CFU/g(mL)，并且应选择冷藏且离生产日期较近的酸奶。
